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Sweet Tea

30 Apr

I was started to desesperate to find any other good pastry shop except Sadaharu Aoki, but it came that i was worrying for nothing. Actually, Alléno Yannick, the 3 stars Michelin chef of Le Meurice, has opened a restaurant in Taipei 101 this year, and he also created a tearoom/pastry shop called Sweet tea. So as i really wanted to try something new (i’ve tried everything i wanted in Sadaharu Aoki and truthfully, i prefer classics to “asian” flavor like tea in pastries).

One of the best Financiers i’ve eaten. The almond flavor isn’t too strong and the cake is not dry and stodgy as some can be. The best thing is the salted caramel cream which makes the cake even meltier. It’s not too salted, and the cream is also really good.

Saint-Honoré, the parisian pastry…The piece is small (pastries in Asia are so small…but if the taste is here, that’s ok, however that’s not often the case), but awesome. What i love is that it really has the French pastry flavor (can’t really explain what it is) that i miss so much here. The puff are nice and look, the caramel on the puffs is so well-done that you can see my camera lents through it! The only “bad” point i would say is the vanilla. I think it’s another kind of vanilla than usual or they add a different flavor to it, but i didn’t like it as much as usual. I mean it’s good, but not to my personnal taste.

The Raspberry-pistachio tart. The tearoom sells it in a very big (10 people) and rectangular shape, just like Michalak does in his restaurant, and then they only cut you one piece of cake (small too). I am not a fond of fruit tarts but this one… You have the raspberries with the pistachio, some drops of liquid sugar on them, a raspberry cream and a almond cream to finish by the dough. The pistachio here gives not only a contrast in colors but also some light crispy in the mouth that goes really well with the raspberries.

I had never eaten any Tropézienne before, but actually i was disappointed. Not by the way it’s done but by the cake in itself. I didn’t know it was done with bun. The vanilla cream has the same “different vanilla” flavor as the Saint-Honoré that i am not really fond of. I just think that there is too mush bun for the cream and that it’s a little too heavy. I won’t take any Tropézienne.

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Le Vieux Logis

5 Aug

The chef of this 1* Michelin restaurant, Vincent Arnould is a 2007 MOF (Meilleur Ouvrier de France), and that’s true, when you compare this restaurant to the other one we tried a few days after which was also a * Michelin, you can’t compare the two.

I  loved:

The surrounding: an amazing garden and the old house/hotel (Relais & Châteaux).

The staff: just so nice there, not stiff at all, and when they knew we already went there once, they talked about the chef they used to have, his new restaurant…The one serving us was just full of humor. A real delight. And they ask beforehand what you don’t like so that you can have something else to eat.

The menu: For lunch, they only have a tapas formula, so you try all their dishes à la carte in small pieces. In the end, we had 11 dishes (1 appetizer, 3 starters, 1 fish, 1 meat, 1 cheese, 3 deserts) and for only 42 euros!! No, you’re not dreaming!

The dishes: delicious, the best restaurant i’ve ever tried: creative, a really nice presentation, each plate is a piece of art, really fresh products, great sommelier and a nice cocktail.

And what was the best is that we had an amazing weather to go with it.

I disliked:

The bread was not really good for the area, they could have chosen a better one. The same goes for the coffee, which wasn’t strong enough and was not accompanied with miniardises.

Cocktail:

– Gin, Cognac, Vanilla, Pineapple

Appetizers:

– Tomato Confit pies with Olive Oil & Basilica
– Duck Confit Gizzard with walnuts crumbs
– Dried fruits
– Parmesan shortbread

Wine:

– Rosé de Figuière (Côtes de Provence)

Starters:

– Toast of lobster
– Variation of tomatoes with its Picalili sauce (the tomatoes alone were just divine)
– Goose liver crème brulée, Ceps Cappuccino and Rabbit toast

The last one is my favorite, even if it’s not really the best starter for the season. There’re no words to define the crème brulée and the ceps cappuccino. That was the first time that i ate rabbit, and that’s delicious.

Fish & Meat:

– Walnut Oil Confit Salmon
– Pigeon with its polenta and artichokes hearts

What was great is that you had some sea salt and walnut oil beside to adjust your fish as you like.
That was also the first time that i ate Pigeon, and i loved it too. I think this cook even could have make me like oysters anyway.

Cheese:

– Fourme d’Ambert mousse & Porto jelly

Desserts:

– Walnuts tiramisu
– Orange blossom puffy cream with strawberry sorbet & sauce
– Gjiandura entremet & caramel/ crispy chocolate and chestnuts

The desserts were good, but i still prefer those from some Paris pastries. My favorite would be the walnuts tiramisu, but i wasn’t really in heaven while eating them, as i can be while eating some. However, the cheese mousse was really really amazing with porto.

To summarize: Wait for me, I’ll be back.

Le Vieux Logis
24510 Tremolat

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Le chef de ce restaurant, Vincent Arnould est MOF 2007, et c’est vrai que l’on voit une différence quand on compare à l’autre restaurant * Michelin que nous avons essayé quelques jours après.

J’ai aimé:

L’environnement: un superbe jardin, les tables sous de grands arbres et la vieille maison/hôtel (Relais & Châteaux), les conseils du sommelier.

Le personnel: très gentil, pas guindé, plein d’humour, à nous demander s’il y a des aliments que l’on aime pas, à parler de l’ancien chef…

Le menu tapas: servi en semaine le midi. Parce que pour les gourmandes et les curieuses comme moi, avoir 3 fois plus de plats veut dire 3 fois plus de saveurs et de chances de gôuter à tout! Et pour la modique somme de 42 euros! Non non, vous ne rêvez pas! 11 plats pour 42 euros!
Les plats: superbes niveau esthétique (comme les pâtisseries, on n’a pas envie de les manger!), les produits sont frais et délicieux déjà à la base. Et ils avaient un cocktail non alcoolisé, ce que tous les restaurants n’ont pas.

Le temps: ba forcément ça met dans de meilleures conditions avec l’environnement.

J’ai moins apprécié:

Le pain. Moyen quand on connait celui de la région et les magnifiques pains qu’ils peuvent faire.

Le café, pas assez fort et non accompagné de mignardises. (Ca va, il y a pire comme défauts).

Cocktail:

– Gin, Cognac, Vanille, Ananas

Vin:

– Rosé de Figuière (Côtes de Provence)

Mise en Bouche:

– Gésier de canard et sa chapelure de noix
– Tartelette de tomates confites à l’huile d’olive et basilic
– Sablés aux Parmesan
– Fruits secs

Entrées:

– Tartines de homard
– Déclinaison de tomates et sa sauce Picalili
– Cappuccino de cèpes, crème brûlée de foie gras et tartine de lapin

Les tomates étaient à tomber par terre. Mon entrée préférée reste celle qui est moins de saison mais vraiment de la région, la 3e. Première tentative pour le lapin: à refaire. Surtout le cappuccino de cèpes, on a plein de bocaux!

Poisson & Viande:

– Saumon confit à l’huile de noix
– Pigeon et sa polenta, cœurs d’artichauts

J’ai adoré le fait de pouvoir verser soi-même de l’huile de noix et du gros sel comme on le souhaitait pour ajuster l’assaisonnement. Première tentative encore en ce qui concerne le pigeon. Je crois que ce chef pourrait me faire avaler n’importe quoi que j’aimerais tout.

Fromage:

Mousse de Fourme d’Ambert et sa gelée de Porto

Pas trop fan du bleu, mais là…. le porto se marie très bien avec.

Desserts:

– Choux à la fleur d’oranger et son sorbet et coulis fraise
– Tiramisu à la noix
– Entremet Gjandura caramel ou croustillant chocolat noisettes

Les desserts sont bons, mais pas à m’en faire tomber par terre. Je préfère ceux de certaines pâtisseries de Paris. Mon choix se porterait sur le tiramisu aux noix.

Pour résumé: Attendez-moi, je reviendrai.

Le Vieux Logis
24510 Tremolat

Green Beans & Mint Soup

16 Jul

Now let’s start the serious matter. I took this recipe from the book “Une plume Deux toques” from the twins Jacques & Laurent Pourcel that i bought for my father (but i’m the first one to use it…).  In case you don’t know them, they’re 3 stars Michelin chefs that represented French cuisine at Shanghai World Expo. I saw them on their kitchen there, they looked so serious while preparing the menu!
The recipes are quite well, even if i personnaly think, they don’t give enough description for beginners like me. For example, i didn’t know how to stir (i’m not sure of the word in english…) artichokes, or how long some vegetables have to be cooked, or how thin the chips have to be…and they didn’t write it down. I had to look several times on Internet to see some technics or specific culinar words to understand what they mean, or asked my parents about the way to cook ingredients. So this book is not for beginners and you need a lot of ingredients and time, but i think it’s worthing it, you have really original and creative recipes.

The recipe is quite long but can be divided in 3 parts.
I changed some part, because i wanted a soup that tasted like the one i had at l’Assiette, so i added mint, and i didn’t serve it hot as it was said, but cold.
People told me that they prefered it cold since we are in summer and it goes better with the fresh mint. It is also easier to have a better service with a cold soup because the emulsion would not melt (i saw it did when i was in the restaurant when my friend chose to eat it warm). Furthermore, if you have to prepare several thing, you don’t loose time to warm it up. So it’s up to you. The book says that you need 50mn, but it took me from 2pm to 9pm to made this + the main dish. So maybe it’s more 1:30 hour.
I also changed a little the tiles, i didn’t used any salt since the raw ham is quite salted already, and directly mix it with the potatoes while you should sprinkle it.
Now, the recipe for 6 people. You only have about 1 small ladle per person just as you know, so if you want a big starter, you can increase the ingredients. But i think that’s enough.

Popatoe tile:
– 250g of popatoes
– 30g of butter
– 1 soup spoon of flour
– 3cl of water
– 2 slices of dried raw ham (i only had raw ham)

Cook your potatoes (15/20mn).
Preheat your oven to 150°C (thermostat 6).
Heat the water and the butter. Blend your potatoes with water, flour and your ham cut in really small pieces. Let it cool down. Spread it really thin on a “silpat” and heat it around 8 mn. Mine were too thick, so it was more 20mn and they didn’t get crispy…

Green beans soup:
– 250g of fresh green beans (they MUST be fresh! otherwise don’t even try this recipe)
– 20 cl of “fond blanc” (=poultry broth. I used a poultry broth cubic that you put in 1L of boiled water. I used the leftover for the main dish).
– 2 soup spoons of olive oil
– 3 soup spoons of whipping cream (fat)
– 1 knob of butter
– 1 soup spoon of sugar
– salt & pepper
– fresh mint leaves

Cook “à l’anglaise”your green beans ~20mn (I had to look for the “à l’anglaise” technic, in fact, that the simpliest way: you wait for the water to boil before adding your green beans). Refresh them.
Heat the fond blanc with the butter and the whipping cream.
Put your grean beans in a blender, then your broth, the olive oil, the sugar (the cut mint) salt & pepper and blend. Taste and adjust if needed. Use the conical strainer and put in the fridge if you want it cold/ keep it warm.

Potatoes emulsion:
– 150g of bintjes potatoes
– 50g of fromage frais
– 10g of sugar
– 10cl of whipping cream (full)
– 5cl of milk
– salt

Cook your potatoes with they skin. Peel then and sieve them.
Heat the milk with the whipping cream and sugar and pour on your mash potatoes. Add the fromage frais and some salt, then blend. Pour in a siphon with 3 caps of gas and keep it warm.

When you’re going to serve, put your emulsion on your soup and your tile next. You can add a minth leaf  to decorate.

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Passons aux choses sérieuses, les plats. J’ai utilisé le livre “Une plume deux toques” des frère jumeaux Jacques & Laurent Pourcel que j’avais acheté pour mon père (mais je suis la première à l’utiliser…). Pour ceux qui ne le savent pas, les Pourcel étaient des chefs 3 étoiles Michelin, et ils ont représenté la cuisine française lors de l’expo universelle à Shanghai. Je les ai vu d’ailleurs là-bas dans les cuisines, ils avaient l’air super sérieux!
Les recettes du livres sont originales et pas mauvaises. Néanmoins, je trouve qu’ils ne donnent pas assez de définitions et de démarche à suivre pour les débutants. Par exemple, je ne savais pas tourner les artichauts, ou je ne connaissais pas certains termes culinaires, ou les temps de cuissons. J’ai du aller plusieurs fois sur Internet pour me renseigner ou demander à mes parents. Ce n’est pas un livre pour les débutants, mais il permet de faire des recettes originales. Il vous faut du temps et pas mal d’ingrédients, mais il vaut le coup.

Les recettes sont divisées en plusieurs parties. J’ai changé un peu la recette comme je recherchais une soupe qui ressemblait à celle que j’avais gouté à l’Assiette. J’ai donc rajouté de la menthe et je l’ai servie froide. La faire froide est plus pratique pour plusieurs raisons je trouve: on est en été, donc c’est frais, cela permet de faire ressortir le goût de la menthe fraîche, c’est plus facile à servir si vous avez plusieurs plats à préparer simultanément, pas besoin de la faire réchauffer, et enfin, l’émulsion ne fond pas (j’avais vu qu’elle fondait dans l’assiette de mon amie qui avait choisi de prendre la soupe chaude au restaurant). Donc c’est comme vous voulez.
J’ai aussi changé un détail chez les tuiles, je n’ai pas mis de sel à cause du jambon de pays et j’ai directement intégré le jambon dans la pate, et non saupoudré les tuiles avec.

Après ces détails, voici la recette:

Tuiles de pomme de terre:
– 250g de pomme de terre
– 30g de beurre
– 3cl d’eau
– 1 cuillère à coupe de farine
– 2 tranches de jambon de pays séché et haché (je n’avais pas du séché, j’ai pris du bayonne tout simple)

Faire cuire les pommes de terre 15/20mn et les mixer.
Faire préchauffer le four à 150° (thermostat 5).
Chauffer l’eau avec le beurre, et verser sur les pdt avec la farine, le jambon et l’eau. Attendre que ça refroidisse et étaler sur un silpat en très fine épaisseur avec la forme que vous voulez donner à vos tuiles.
Faire cuire 8 mn.
Les miennes étant trop épaisses, c’était plutôt 20mn et elles n’ont pas durci…

Soupe de petits pois:
– 250g de petits pois frais (il doivent absolument être frais, sinon ne tentez même pas la recette)
– 20cl de fond blanc (j’ai utilisé un cube de fond de volaille dans 1 L d’eau bouillante et j’ai utilisé le reste pour le plat principal).
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 3 cuillères à soupe de crème liquide (entière)
– du beurre
– 1 cuillère à soupe de sucre
– sel et poivre
– des feuilles de menthe fraîches

Cuire les petits pois à l’anglaise (en fait c’est tout simple: il faut attendre que l’eau bouille avant de les faire cuire), les passer sous l’eau et les mettre dans un mixer.
Chauffer fond blanc+crème liquide+beurre et verser sur les petits pois. Ajouter l’huile, le beurre, le sucre, la menthe découpée, le sel et le poivre. Mixer et ajuster si besoin est. Mettre au frigo/garder au chaud en fonction de ce que vous préférez.

Emulsion de pommes de terre:
– 150g de pdt bintjes
– 50g de fromage blanc
– 10g de sucre
– 10cl de crème liquide entière
– 5cl de lait
– sel

Cuire les pdt et enlever leur peau, les hacher.
Chauffer le lait+la crème liquide+ le sucre, verser sur la purée, mélanger, ajouter le fromage, du sel, mixer. Verser dans un siphon avec 3 cartouches de gaz et garder au chaud.

Quand vous servez, mettre l’émulsion sur la soupe, vous pouvez rajouter une feuille de menthe pour la déco.

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