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Cake & Madeleines Bamas

1 Oct

My parents took me into pity when they went to taste a pastry world champion and MOF in South of France, so they sent me one of his cake and some madeleines. Humm so nice of them.

Anyway, again, i’m starting to grasp the fact that pastry is really like Arts and philosophy: everyone has its own view about how a dessert should be. Even a cake can be so different from a chef to another.

This cake is really a “Cake” as i see it (while Pierre Hermé is the further one. I loved it, but i found it so different from a cake). I saw that Bamas used chocolate and melon, i was quite surprised to find those ingredients in the recipe (i definitely must train my tongue to be able to taste them!). Compact, not too sweet, but still soft even if you eat it several days. You can’t distinctly differentiate the taste of the nuts from the orange one and that’s what i liked about it. And, last but not least, the hazelnuts!

Now the Madeleines. I was first surprised by their shape! How come, is this really a madeleine?! The cake was conventional, but the madeleines, certainly not! They were really sweet and addictive because of the honey. And since they’re small, you tend to eat a lot, saying that it’s not really important if you eat one more or one less…Really tricky. The honey also make them less dry than usual madeleines, and a plus, there’re some almonds on it to make them crispy!

Pâtisserie Bamas
Place Cinq Cantons
rue Charles Kraemer
64600 Anglet


Green Lemon Shortbreads

22 Jul

To continue with green lemon~ You can keep them 2 weeks. I took the recipe from Mercotte (what would i do without her ^^).

Ingredients (~40 biscuits):
– 170g butter
– 120g of ice sugar (40g + 80g)
– 2 green lemons
– 1 vanilla sugar
– 250g of flour
– 2 soup spoons of cornstach
– sea salt

Wait for your butter to be at room temperature and then mix it with 40g of ice sugar until you get a cream. Then add your 2 green lemon zests, the lemon juice and the vanilla sugar. While miking, sift progressively the flour and cornstach, add the sea salt.

Make 2 sausages with your pastry with the diameter you want for your biscuits ( between 3/5cm), roll them in shrink-wrap and put 15mn in your freezer.
Preheat your oven to 180°C.
Cut slices, and put on greaseproof paper.
Cook them for about 13mn, let tehm cool down 10mn, and in a plastic bag, pour your 80g of ice sugar left, your biscuit and shake it!

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Pour continuer sur le citron vert (je deviens une addict du citron). Pratique pour les voyages, ils se conservent 2 semaines. J’ai trouvé la recette sur Mercotte (qu’est-ce que je ferais sans elle).

Ingrédients pour 40 biscuits:
 – 170g de beurre 
– 120g de sucre glace (40+80)
– 2 citrons verts
– 1 sachet de sucre vanillé
– 250g de farine
– 2 cuillères à soupe de maïzena
– gros sel

Attendre que le beurre soit à température ambiante et le mélanger au robot (la feuille, pas le batteur) avec le sucre glace jusqu’à obtenir une sorte de crème. Ajouter le zeste des citrons leur jus. Progressivement pendant que le robot continue de tourner lentement, ajouter la farine et la maïzena tamisée et le gros sel.
Faire 2 boudins du diamètre souhaité pour les boudins (3/5cm), les rouler dans un film plastique, et direction le congélateur pour 15mn.
Faire préchauffer le four à 180°C.
Couper en tranches et mettre sur du papier sulfurisé.
Cuire 13mn, attendre qu’ils refroidissent un peu 10mn, et dans un sac plastique, mettre les 80g de sucre glace restant, les biscuits, et secouer!

The Rubbish Muffin

22 Jul

Why do i call it like that? Haha that’s quite simple, i put all my leftovers inside! I just tried to use green & yellow lemon, praline, almond powder and candied orange peels. I know that i didn’t follow the pastry technics and it might look awful for those who know how to bake, but since i don’t know any technic and still that’s my familly favorite between the 5 cakes i baked, i don’t really care. Well, here is the recipe of my Rubbish Muffin!
What i like (and also dislike) about american cakes, it is that you can nearly put anything inside and mix, and you’ll have something edible. Just like cupcakes and muffins, you use the same pastry as you base, and everything is alright. However, that’s often quite heavy and still the same pastry, so it would be kind of boring to always bake muffins or cupcakes or donoughts (only mix, not even a pastry technic… except for decoration).

Ingredients (10 muffins):
– 80g almond powder
– 1 green lemon
– 1 lemon
– sea salt
– 1 cottage cheese yogourt
– 3 yogourts of flour
– 2 yogourts of sugar
– 1 vanilla sugar
– 1 chemical yeast
– 1/2 yogourt of oil
– praline
– candied orange peels
– butter
– 3 eggs

Pour your cottage cheese in a bowl, add the green lemon zests, the yellow one juice & a half of the green one, sea salt. Then add sugar, vanilla sugar, flour, eggs, oil and the yeast, in this order and mix between each. Add your candied orange peels, leave some for decoration.
Butter your mold (just a wee bit, i didn’t do it but it was ok if you use a knife). Put some almond powder at the bottom (not really uselful but well, it was a way to use it, 2/3 of your preparation, some praline, and cover the last 1/3 with your preparation. Put one candied orange peel on the top. 
Or you can just mix your praline with your almond powder and your preparation, but it’ll be a way heavier.
Preheat your oven to 180°C and cook it for about 25/30mn.

The Rubbish muffins are ready~

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Pourquoi le Rubbish Muffin (muffin déchet)  me demanderez-vous? Parce que j’y ai mis tous mes restes. Comme je pars en vacances et qu’il me restait des ingrédients dans le placard, il fallait bien les finir, surtout que je suis la seule à utiliser ceux-ci. Il me fallait donc une recette avec de la poudre d’amande, du pralin, un citron vert, un jaune, et des écorces d’oranges confites. Et comme je n’ai jamais fait de muffins, je me suis dit que ça ne devait être trop compliqué à faire.
Ce qui est pratique (mais aussi ennuyant) dans les gâteaux américains genre cupcakes et muffins, c’est que c’est un peu la même base de pâte tout le temps, vous pouvez y mettre ce que vous voulez dedans ensuite. Enfin, c’est comme ça que je le vois. Mais souvent ce sont des desserts assez lourds et pas drôle à faire (juste mélanger quoi, sans bain-marie, durée de cuisson précise…).

Je sais aussi que je ne connais pas les techniques de pâtisserie (je ne sais même pas utiliser une poche à douille, la honte) donc la recette va être un peu catastrophique pour ceux qui savent cuisiner je pense. Mais bon, ça se mange, c’est ce qui compte.

Ingrédients pour 10 muffins:
– 1 yaourt de fromage blanc
– 2 yaourts de sucre
– 3 yaourts de farine
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 sachet de levure chimique
– 1/2 yaourt d’huile
– beurre
– 1 citron vert
– 1 citron
– gros sel
– 3 oeufs
– écorce d’orange confite
– pralin (1 sachet)
– 80g de poudre d’amande

Verser le yaourt blanc dans un bol, rajouter les zestes du citron vert, la moitié de son jus et le jus du citron jaune entier. Ajouter le gros sel. Verser le sucre, le sucre vanillé, la farine, les oeufs,  l’huile, la levure dans cet ordre et remuer entre chaque.
Mettre des morceaux d’orange confite, en garder pour la déco.
Beurrez vos moules si nécessaire, verser de la poudre d’amande au fond (pas trop utile, je l’accorde, mais il fallait bien l’utiliser, ça donne quand même un petit gout et c’est plus tendre), 2/3 de la préparation, une couche de pralin et 1/3 de la préparation et rajouter une écorce dessus.
Préchauffer le four à 180°C et cuire 25/30mn.
Autre alternative, vous mélangez tout (poudre d’amande, pralin et préparation), mais c’est plus dense.

Pierre Hermé

18 Jul

Pierre Hermé…I don’t know what to think about him. He’s worldwide reknowned and the master that made people interested in pastries again. Sure. However, his pastries are not always that great, and neither are his chocolates…

I have already been to his shop for Christmas, to buy a “Bûche Mont-Blanc à ma façon”, and we were quite disappointed, but mainly because we paid the wrong price (or more because they made a mistake in the cakes and we got one smaller). So since then i had quite a negative image of his pastry shop, because it screw up my Christmas day.

However, since Laurent Duchêne, a pastry MOF (MOF stands for Meilleur Ouvrier de France= Best French Craftsman, a prize in each craft that happen every year. Only one person (by craft) receive the price each year, for all his life. This prize is reknown by everyone, both everyday-people and craftsmen and means that the holder of the prize masters his art), was closed, my parents went to Pierre Hermé to buy cakes and chocolates. They chose:

Tarte Infiniment Vanille (Infinitely Vanilla Pie)
rich shortcrust pastry, biscuit soaked in vanilla juice, vanilla white chocolate ganache (yeah, a white chocolate with vanilla taste), vanilla mascarpone cream

This cake…has become my top 2 after the religieuse au café! It is hard to digest, i recognize (that is a first for me to say), but maybe that’s because we eat a 8 people cake with 3 people only… I have to try the same one but with coffee taste. I think the pastry was with almonds, but what i really enjoyed were the different textures of the cake. You had the mousse, the ganache that was like chestnut purée but with vanilla taste and a thin layer of white chocolate mousse that covered the top. The vanilla taste was explosing in my mouth. He used different kinds of vanilla to have this taste. Really, this one was worth coming back.

Lemon Biscuit with olive oil, cooked and raw red berries, lemon mousseline

This one was great, but not well-balanced. We hardly felt the red berries because the lemon was a way too strong. It was like eating a lemon pie, so the name and the appearances were totally tricky.
However, the lemon taste was really great in itself. It’s just that it was a little useless to put berries inside if we can’t feel them.
Ah, and i think that the meringues were too sweet so i didn’t really enjoy eating them, but they were really beautifully made and the inside was well-made, without any bubble of air. (Yeah, i know, i’m hard to satisfy…)

The chocolates. I don’t have a picture of them, but they were a way too sweet and even salted? They didn’t feel like real and strong chocolate. Last time we took some, it was also the same. So i don’t recommand to go there for the chocolates. Out of the 3 cakes, one was really worth, the two remaining are ok, but i prefer those of Pain de sucre of Carl Marletti.

Pierre Hermé
185 rue Vaugirard
75015 Paris

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Pierre Hermé…Je ne sais pas trop quoi penser de ses desserts. Il est reconnu dans le monde pour avoir redonné sa place à la pâtisserie dans le monde de la cuisine, je suis d’accord, mais je ne trouve pas que ses pâtisseries soient si particulières en moyenne, sans parler de ses chocolats.

J’avais déjà été à sa boutique à Noël pour acheter une bûche “Bûche Mont-Blanc à ma façon” mais l’erreur qu’ils avaient commis en boutique nous donnant un gâteau plus petit pour le prix du gros m’était resté en travers et avait pourri mon Noël. J’en étais donc sortie avec une mauvaise impression.

Cette fois-ci, comme Laurent Duchêne était fermé, mes parents sont retournés chez Mr Pierre Hermé pour acheter les gâteaux et des chocolats. Ils ont pris:

Tarte Infiniment Vanille
Pâte sablée, biscuit imbibé de jus de vanille, ganache au chocolat blanc à la vanille (oui oui, c’est bien ça, vous avez bien lu), crème de mascarpone à la vanille

D’accord, celui-ci passe en top 2 après la religieuse au café. Je dois essayé la version café plus tard quand même. Il est assez difficile à digérer par contre (c’est bien la première fois que je dis ça d’un gâteau), mais c’est peut-être parce qu’on s’est mangé un gâteau pour 8 à trois… Il me semble que la pâte est aux amandes. J’ai particulièrement apprécié le jeu des textures: la mousse, légère, la crème qui ressemble à de la crème de marron au niveau de la texture, et la fine couche (de mousse?) chocolat blanc qui recouvre le dessus du gâteau. Il faut aussi savoir qu’il a utilisé plusieurs vanille pour donner ce goût explosif en bouche. Celui-ci vaut vraiment le détour.

Biscuit au citron à l’huile d’olive, fruits rouges crus et cuits, mousseline de citron

Celui-ci était bon, mais mal équilibré. On ne sentait pas du tout les fruits rouges le goût du citron étant vraiment trop prononcé. Ça donnait un peu l’impression de manger une tarte au citron en fait. Donc l’apparence était très trompeuse. Il n’en reste pas moins que le citron était bon, mais je ne vois pas l’intérêt de mettre des fruits rouges et de lui donner cette apparence si c’est pour ne pas les sentir.
Ah, et j’ai trouvé les meringues trop sucrées, malgré leur belle apparence et le fait qu’elles soient bien pleines sans trop d’air. (oui je suis difficile et alors?).

Quant aux chocolats, aucun intérêt. Ils n’avaient pas le gout prononcé du vrai chocolat (on aime le fort dans la famille, et moi le lait) et ils étaient limite salés. Par contre, le croustillant à l’intérieur était sympathique. Enfin, ils devraient plaire au plus grand nombre si on n’aime pas le chocolat fort. La dernière fois que nous en avions pris, c’était la même chose.
Au final sur 3 gâteaux, il n’y en a un qui vaut vraiment le détour, les autres sont bons, mais je préfère ceux de Pain de sucre et Carl Marletti.

Pierre Hermé
185 rue Vaugirard
75015 Paris

Carl Marletti

3 Jul

As planned, i went to Carl Marletti’s pastry shop today. I had to taste the religieuse.

The shop in itself is quite small and with an agreable grey, but it seems that the best shops are always smaller than usual. I really like the neighborhood, it’s very lively.
The salemen are nice, smiling, all dressed in black. The wrapping is also really nice, simple, but nice just like the logo of the shop.

Now the desserts, because that’s why we’re here for. They’re a little smaller than those of Pain de sucre, which is great to finish your lunch without feeling heavy after eating 2 of them.

Lemon pie
rich shortcrust pastry, lemon and preserved lemon cream

This is a great lemon pie but i must say that it was too creamy for me. I prefer it when it’s a little more acid so i prefered the one from Pain de sucre that used both green and yellow lemon, but this one is more like a real lemon pie. My mother enjoyed it so really depends about what you like about lemon pie (smoothness and sweet lemon taste or raw pie and the real taste of lemon). I looked on Internet and as far as i know, this is considered as one of the best lemon pie in Paris, so you should try it.

Raspberry macaron, raspberry confit, fresh raspberries, rose cream

The macaron was really good, however i think the rose was a little too strong. This may be because we’re not used to the taste of rose, so we notice it really quickly and stronger than the other. However, each layer in itself is really good.

Milk Tanariva chocolate mousse, passion fruit cream on a coconut praline crunchy

This one is really good and refined. The milk chocolate mousse was delicious and the dessert really light. My father said those are more desserts for tearoom, as they’re so tasty.

Carlotte with a strawberry cream and a rhubarb compote (and maybe some hazelnuts?)

Delicious as well. Unfortunately i can’t find the exact description of this dessert, so it’s not as well described as the others. While eating it, you can really feel all the fruits: first come the strawberry, then the taste of lightly acid taste of the rhubarb, and the mousse. This one is also really light.

Lily Valley
Puff pastry filled with violette cream, violet chantilly with a light blackcurrant/violet compote inside on a flaky pastry. Like a Saint-Honoré (more complex though).

Even if you don’t like violet you will like it. I don’t really like Saint-Honoré because of the puff pastry, but THIS puff pastry is just…Amazing! Tender, with a thin layer of “craquelin” (can’t find the proper translation, sorry) that make it a little crispy. And the cream isn’t too strong so the taste of violet is just as it should be, not too strong. The compote inside the chantilly also add some taste and the tacky pastry is really great too.

Coffee Religieuse
Puff pastry filled with strong coffee cream

Ok, now, let’s start the serious matters…The one that i was waiting for…OMG! The puff pastry is as the one of the Lily Valley, i don’t need to repeat myself about how good it is. But the coffee cream! The color is really different than what i’ve seen, a different marron, less sparkling and with some black grains (of coffee i suppose). This is the best i’ve even eaten. The cream is better than La pâtisserie des rêves. I mean, it goes better with this puff pastry so the allover taste is better than for the eclair.

To conclude, my parents prefered Pain de sucre to end a diner. This pastry shop is more refined than the former one so it’s better for teatime. Some desserts are better than other, but as for me, the religieuse and the lily valley is really worth the little trip.

Just like Pain de Sucre has its Baobab, this pastry shop has its puff pastry.

Carl Marletti
51 rue Censier
75005 Paris
open from Tuesday to Saturday: 10am-8pm
Sunday: 10am-1pm

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Comme prévu, je suis allée à la pâtisserie de Carl Marletti, pour pouvoir goûter la fameuse religieuse. La boutique à la devanture grise (un beau gris clair) est petite, mais j’ai l’impression que les meilleurs choisissent toujours des espaces tout petit. A croire que, plus c’est petit, plus les pâtisseries seront bonnes! J’aime beaucoup le quartier, animé (quartier étudiant oblige). Les serveurs habillés en noirs sont gentils, souriants, professionnels mais peut-être un peu moins décontractés que Pain de sucre. Quant au packaging, il reste très sobre, tout comme la boutique et le logo de la marque d’ailleurs.

Passons maintenant aux desserts, parce que c’est ce qui nous intéresse. Ils sont un peu plus petits, ce qui n’est pas plus mal pour finir un repas sans avoir le ventre trop plein, tout en en mangeant 2.

Tarte au citron
Pâte sablée, crème au citron et citrons confits

Il faut savoir que ces tartes au citron sont considérées comme unes des meilleures de la ville. Elle est très crémeuse, ce qui rend le gout du citron doux. Ma mère a aimé, mais pour ma part, ce n’est pas ce que je recherche en général dans une tarte au citron. Je préfère les tartes avec une pointe d’acidité, avec le goût du citron, du vrai. C’est donc pour ca que j’ai préférée celle de Pain de sucre (au 2 citrons d’ailleurs), moins crémeuse, mais avec un gout plus prononcé. Cela dépend donc de ce que vous recherchez dans une tarte au citron: le gout et l’onctuosité, dans ce cas, celle-ci est parfaite, ou un vrai gout de citron, une tarte plus “brute” si on peut dire, et dans ce cas je vous conseille plutôt Pain de Sucre.

Macaron à la framboise, confit framboise et framboises fraîches, crémeux à la rose

Ce gâteau-ci…Assez particulier. D’abord, il faut aimer les macarons. Personnellement, les biscuits à macarons ne sont pas mes préférés, je leur préfèrent les pâtes. Ensuite, cela ne tiens qu’à moi, que le goût de la rose est trop prononcé et fait disparaitre celui des framboises fraiches. Peut-être que cela vient du fait que ne mangeant pas souvent de la rose, le goût insolite se remarque tout de suite et devient plus fort. Le confit de framboise est très bon, le macaron aussi. Je trouve donc qu’il y a un déséquilibre entre le gout de la rose et celui des framboises. Si vous êtes fan de roses, allez-y!

Mousse chocolat tanariva au lait, crémeux fruits de la passion sur un croustillant praliné noix de coco

Celui-ci est très bon et fin. La mousse au chocolat est très légère. Je n’ai pas pu gouter le crémeux fruit de la passion comme j’ai pioché dans l’assiette de mon père sur le côté du gâteau, mais d’après ses dires, c’était très bon.

Je n’ai pas trouvé la description, donc de tête et d’après les gouts: compote de rhubarbe et crémeux de fraise (avec des noisettes?)

Le plus fin des gâteaux du repas. On arrive à sentir tous les fruits un à un: d’abord le fraise, puis le petit goût acidulé de la rhubarbe qui est adoucit par une mousse légère. Un concentré de saveurs. A se demander pourquoi l’appeler charlotte, car ce nom courant ne lui fait pas -assez- honneur.

Lily Valley
Pâte feuilletée, chou à la crème de violette, chantilly à la violette et sa confiture cassis/violette. Un Saint-Honoré, en plus complexe

D’habitude, je ne suis pas très Saint-Honoré, j’aime la crème mais les choux….c’est lourds (oui oui je suis compliquée). Mais ici…CES choux sont à tomber à la renverse! Moelleux mais avec juste une fine couche de craquelin pour les rendre croustillants, et la crème légère à la violette, pas trop parfumée pour que le choux et la crème puissent quand même se sentir. La confiture au cassis dans la chantilly permet de rehausser le goût de cette dernière…C’est délicieux. Je ne me remet toujours pas de la pâte à choux. Pour une fois, de la vraie pâte! Les pièces montées prendraient tout leur sens avec cette pâte là! Je conseille vivement ce dessert, même si vous n’aimez pas la violette!
Le gout est beaucoup moins “chimique” et fort que celui de la religieuse à la violette que j’avais gouté chez Ladurée (j’avais été assez déçue d’ailleurs par cette religieuse).

Religieuse au café
Choux à la crème au café

Maintenant, la raison de mes 3 heures de voyage. Mon dessert par excellence: la religieuse. Je ne m’étalerai pas sur les choux, les mêmes que ceux de la Lily Valley. La crème au café est délicieuse, et la couleur est assez différentes de celles que j’avais pu voir auparavant, plus sombre et avec des grains noirs (de café je suppose). En tout cas, elle reste la meilleure. Je la préfère à l’éclair de La pâtisserie des rêves, car le choux est meilleur et le mélange des deux, sans le chocolat, fait resortir le café.

Ces desserts sont très fins, ils sont donc plus à manger pour une pause ou dans un salon de thé. Les choux valent vraiment le détour.

Carl Marletti
51 rue Censier
75005 Paris
ouvert du mardi au samedi de 10h à 20h
dimanche: 10h à 13h

Pain de Sucre

19 Jun

Someone i know, an expert when it comes to food, told me to go to Pain de sucre (sugar bread). Even if it’s not as famous as the one owns by worldwide famous bakers, he told me that he found this one was the best he has even tried. And since today was father’s day, i traveled 2 hours to go to this bakery. While La patisserie des rêves is quite big and you can notice it easily on the street, this one is really small and cozy. All in black and red. The design is good and more discreet. The prices are really affordable when you compare to La patisserie des rêves, and other famous bakeries. 

I chose 6 desserts:

For my mother:

one Cassiflore
peach pulp,  cassis with orange blossom creamy, and blackcurrants and almond pastry

one Rosy Rosa

raspberry pulp,black  chocolate mousse, Sacher biscuit with cocoa and a chocolate glaze
-the only one i haven’t tried since i’m not really fond of chocolate-

For my father (he had the best ones):

one Baobab
Baba soaked in vanilla syrup and citrius zest, dark rum, vanilla mousseline cream

one Garden party (this is the big one but i can’t find pictures of the small one)
pulp of gariguette strawberry with mint, pistachio and mint creamy and almond pastry

For me:

one lemon pie
yellow lemon cream, green lemon jelly and almond pastry

one Gyokuro
pistachio and citrius zests madeleine biscuit, matcha green tea cream, coconut mousse, light gyokuro tea cream and white/green tea chocolate leaf

I also bought bread. Ok, it was really hard not to buy everything! they had small pies, viennoiseries, chocolates, marshmallow and everything looked so damned good. As the shop is small, you can see everything under your eyes and it’s even harder to resist!

All their desserts were marvelous. Better than everything i’ve ever tried. Ok, maybe not my coffee eclair from la patisserie des rêves, but all their otherdesserts are better. I was just slightly disappointed by my lemon pie, but more because of my choice than because of the taste. It was a little bit too simple for me, but still really good.

The two best are the Baobab and the garden party pie. This was the first time that i ate Baba but the rum and the vanilla linked together like that…made me nut. The Cassiflore was also really good, the peach pulp is fresh and the dessert is  really light.
The gyokuro is also really good, but after the lemon pie it doesn’t have much taste. But that’s also because of the tea. So if you want to taste it, don’t eat anything strong before.
A little nice thing is that you choose how much rum you want in your baobab thanks to a small pipette.

Pain de sucre
14 rue de Rambuteau
75003 Paris
closed on tuesdays and wednesdays

I think the next bakery test is going to be Carl Marletti, because i’m still waiting for my coffee religieuse before going.

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Une personne que je connais, experte quand il s’agit de nourriture, m’a conseillée d’aller au Pain de sucre. Même si elle n’a pas l’air d’être aussi connue que celles tenues par les chefs de renommée internationale, elle reste la meilleure qu’il ai gouté pour le moment. Et comme aujourd’hui c’était la fête des pères, j’ai fait mes 2 heures de trajet pour aller voir cette fameuse pâtisserie/boulangerie (leur pain est très bon et ils sont réputés pour leur viennoiseries aussi). Alors que la pâtisserie des rêves est grande et facilement repérable, celle-ci est beaucoup plus petite. Tout en noir et rouge, l’intérieur n’en n’est pas moins design et cozy. Le personnel est sympathique (quand on voit le temps que j’ai hésité devant les gâteaux) et vous donne des explications. Ils ont aussi leur habitués. Comme une petite boulangerie! Les prix sont tout à fait abordable quand on compare à ceux de la pâtisserie des rêves ou d’autres pâtisseries plus connues.
J’ai choisi donc 6 desserts:

Pour ma mère:
– un Cassiflore (Pâte sablée aux amandes, pulpe de pêche de vigne, baies de cassis, crémeux cassis à la fleur d’oranger)
– un Rosy Rosa (Biscuit Sacher au cacao, pulpe de framboise, mousse au chocolat noir, glacage au chocolat noir) – le seul que je n’ai pas gouté comme je ne suis pas trop fan du chocolat-

Pour mon père (il a eu les meilleurs):
– un Baobab (Baba imbibé dans un sirop vanille et zestes d’agrumes, rhum ambré, crème mousseline à la vanille de Madagascar)
– un Garden Party (Pâte sablée aux amandes, pulpe de fraises gariguettes à la menthe, crémeux menthe et pistache)

Pour moi:
– une Tarte au citron (Pâte sablée aux amandes, crème citron jaune, gelée au citron vert)
– un Gyokuro (Biscuit madeleine à la pistache et zestes d’agrumes, crème au thé vert matcha, mousse coco, crémeux léger au thé gyokuro, feuille de chocolat au thé vert)

J’avais aussi acheté du pain. Très bon.
Le baba est à tomber par terre. C’est la première fois que j’en mange, mais le rhum et la vanille ensemble…. Et un petit plus: vous pouvez vous-même doser le rhum que vous voulez mettre dans le baba grâce à une pipette enfoncée au milieu!
Le cassifolre est aussi excellent, j’adore la pulpe de pêche qui vient rafraichir le dessert, le rendant très léger. Et du côté du garden party, on retrouve la même pulpe/compote à la fraise qui va merveilleusement bien avec la pistache, elle-même adoucie par la menthe.
Le Gyokuro était aussi très bon mais comme j’avais mangé la tarte au citron avant, un peu fade. C’est aussi du au thé vert. Mais c’était léger. Juste si vous en prenez un, faites attention à ne pas manger quelque chose au gout prononcé avant.
La tarte au citron. Très bonne, mais j’ai été déçue mais c’est de ma faute, c’est une faute de choix, c’était trop simple pour l’occasion. Donc c’est plus une déception mentale que gustative.

Une boulangerie comme celle-ci, ça mérite un 5*.

Pain de Sucre
14 rue de Rambuteau
75003 Paris
fermée les mardis et mercredis

Je pense que le prochain test se fera chez Carl Marletti car j’attends toujours ma religieuse au café…


2 Jun

I might seem crazy but for a month i’ve dreamed about making this dum. And today i made 2 of them to avenge myself! For this bum, you only have to be patient, otherwise it’s easy to do!

First, you have to know that this cake isn’t from China, as its name could let you think, but from Alsace (i think it’s from Alsace, but anyway, it comes from France for sure). You can bake it with different garnitures. I chose 2 because i’ll only make it once before leaving so i can taste it times! However you usually only use one. The most famous garnitures for this bum are pastry cream (you can add chocolate in small pieces if you’re gourmand) and praline.

I used the pastry cream from Mercotte, the recipe of the bum from Fidji and c’estmoiquilaifait and i bought the praline but you can make it if you want (you need chelsnuts and sugar).

Pastry cream for the cake:

– 1/2 L of full-cream milk
– 1 vanilla
– 100g of sugar
– 7 eggyolks
– 20g of flour
– 20g of cornstarch

– 475g of T45 flour
– 90g of sugar
– 5g of salt
– 7g of dry bakery yeast
– 2 eggs
– 175g of milk
– 75g of butter

Pastry cream:
In a container, sratch the vanilla over the eggyolks, then add the sugar and mix a little. Add up the flour with a conical strainer and mix again but not too strongly, then add the milk and the vanilla. Then put everything in a saucepan, make it boilt and then wait 1mn on the fire. Put in another container, cover with a shrink-wrap and wait for the cream to get cold. The pastry cream is done!

Use 2 spoons of milk and 1 of sugar with your yeast during 15 mn. Then add the milk and the sugar.
In a big container, put your flour, your salt, your eggs. Then form a well and pour your milk/yeast/sugar mix. Use your dear little hands to knead the dought. When it’s done, add the butter and knead again and again until the dought is smooth. Then wait for 45 mn.

Use flour and rolling pin to make a rectangle of 30×40. Cover of with your garniture (here pastry cream or praline), and roll it! Cut it in 10/8 pieces that you’ll put in a pan that you already buttered. Cover with a linen and wait for 45 mn again.

Preheat your oven at 180°C and let it heat 30mn! It’s ready!!!!!!!!!!!!

This is so good that i got sick a whole afternoon after eating too much of it ^^”

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Cela faisait 1 mois que je rêvais de faire cette brioche et maintenant, c’est chose faite! J’en ai même fait 2 pour me venger! Une au pralin et une à la crème pâtissière. (une nette préférence pour la crème pâtissière, mais je suis gaga de cette crème par nature, alors…). J’ai utilisé la recette de la crème pâtissière de Mercotte et utilsé les recettes des chinois de  Fidji et c’estmoiquilaifait.
En ce qui concerne la praline, je ne l’ai pas faite, mais on peut facilement trouver la recette sur c’estmoiquilaifait, il vous faut des noisettes et du sucre.

Crème pâtissière:
– 1/2L de lait entier
– 7 jeunes d’oeufs
– 100g de sucre
– 1 gousse de vanille
– 20g de maizena
– 20g de farine

– 475g de farine T45
– 5g de sel
– 7g de levure
– 90g de sucre
– 2 oeufs
– 175g de lait
– 75g de beurre

Crème pâtissière:
Grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et blanchissez légèrement. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.  Ajoutez  le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1mn environ.  Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laisser refroidir. Et voilà, la crème pâtissière est prête!

Faire reposer la levure 15 minutes avec 2 cuillères à soupes de lait et une de sucre. Verser dans le reste de sucre avec le reste de lait.
Dans un plus grand récipient, verser la farine, le sel, les œufs et mélanger grossièrement. Former un puits et y rajouter le mélanger sucre/lait/levure. Utiliser ses petites mains pour pétrir. Une fois la pâte bien formée, rajouter le beurre à température ambiante et pétrir encore jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 45mn.
Utiliser de la farine et son rouleau de pâtisserie pour obtenir un rectangle de 30×40 que l’on recouvrira de la garniture choisie (ici la crème pâtissière). Rouler la pâte et la découper en 8/10 rondelles que l’on placera dans un moule préalablement beurré. Recouvrir ensuite d’un linge et attendre 45mn.

Préchauffer le four à 180°C et cuire 30mn. C’est prêt!

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