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Green Beans & Mint Soup

16 Jul

Now let’s start the serious matter. I took this recipe from the book “Une plume Deux toques” from the twins Jacques & Laurent Pourcel that i bought for my father (but i’m the first one to use it…).  In case you don’t know them, they’re 3 stars Michelin chefs that represented French cuisine at Shanghai World Expo. I saw them on their kitchen there, they looked so serious while preparing the menu!
The recipes are quite well, even if i personnaly think, they don’t give enough description for beginners like me. For example, i didn’t know how to stir (i’m not sure of the word in english…) artichokes, or how long some vegetables have to be cooked, or how thin the chips have to be…and they didn’t write it down. I had to look several times on Internet to see some technics or specific culinar words to understand what they mean, or asked my parents about the way to cook ingredients. So this book is not for beginners and you need a lot of ingredients and time, but i think it’s worthing it, you have really original and creative recipes.

The recipe is quite long but can be divided in 3 parts.
I changed some part, because i wanted a soup that tasted like the one i had at l’Assiette, so i added mint, and i didn’t serve it hot as it was said, but cold.
People told me that they prefered it cold since we are in summer and it goes better with the fresh mint. It is also easier to have a better service with a cold soup because the emulsion would not melt (i saw it did when i was in the restaurant when my friend chose to eat it warm). Furthermore, if you have to prepare several thing, you don’t loose time to warm it up. So it’s up to you. The book says that you need 50mn, but it took me from 2pm to 9pm to made this + the main dish. So maybe it’s more 1:30 hour.
I also changed a little the tiles, i didn’t used any salt since the raw ham is quite salted already, and directly mix it with the potatoes while you should sprinkle it.
Now, the recipe for 6 people. You only have about 1 small ladle per person just as you know, so if you want a big starter, you can increase the ingredients. But i think that’s enough.

Popatoe tile:
– 250g of popatoes
– 30g of butter
– 1 soup spoon of flour
– 3cl of water
– 2 slices of dried raw ham (i only had raw ham)

Cook your potatoes (15/20mn).
Preheat your oven to 150°C (thermostat 6).
Heat the water and the butter. Blend your potatoes with water, flour and your ham cut in really small pieces. Let it cool down. Spread it really thin on a “silpat” and heat it around 8 mn. Mine were too thick, so it was more 20mn and they didn’t get crispy…

Green beans soup:
– 250g of fresh green beans (they MUST be fresh! otherwise don’t even try this recipe)
– 20 cl of “fond blanc” (=poultry broth. I used a poultry broth cubic that you put in 1L of boiled water. I used the leftover for the main dish).
– 2 soup spoons of olive oil
– 3 soup spoons of whipping cream (fat)
– 1 knob of butter
– 1 soup spoon of sugar
– salt & pepper
– fresh mint leaves

Cook “à l’anglaise”your green beans ~20mn (I had to look for the “à l’anglaise” technic, in fact, that the simpliest way: you wait for the water to boil before adding your green beans). Refresh them.
Heat the fond blanc with the butter and the whipping cream.
Put your grean beans in a blender, then your broth, the olive oil, the sugar (the cut mint) salt & pepper and blend. Taste and adjust if needed. Use the conical strainer and put in the fridge if you want it cold/ keep it warm.

Potatoes emulsion:
– 150g of bintjes potatoes
– 50g of fromage frais
– 10g of sugar
– 10cl of whipping cream (full)
– 5cl of milk
– salt

Cook your potatoes with they skin. Peel then and sieve them.
Heat the milk with the whipping cream and sugar and pour on your mash potatoes. Add the fromage frais and some salt, then blend. Pour in a siphon with 3 caps of gas and keep it warm.

When you’re going to serve, put your emulsion on your soup and your tile next. You can add a minth leaf  to decorate.

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Passons aux choses sérieuses, les plats. J’ai utilisé le livre “Une plume deux toques” des frère jumeaux Jacques & Laurent Pourcel que j’avais acheté pour mon père (mais je suis la première à l’utiliser…). Pour ceux qui ne le savent pas, les Pourcel étaient des chefs 3 étoiles Michelin, et ils ont représenté la cuisine française lors de l’expo universelle à Shanghai. Je les ai vu d’ailleurs là-bas dans les cuisines, ils avaient l’air super sérieux!
Les recettes du livres sont originales et pas mauvaises. Néanmoins, je trouve qu’ils ne donnent pas assez de définitions et de démarche à suivre pour les débutants. Par exemple, je ne savais pas tourner les artichauts, ou je ne connaissais pas certains termes culinaires, ou les temps de cuissons. J’ai du aller plusieurs fois sur Internet pour me renseigner ou demander à mes parents. Ce n’est pas un livre pour les débutants, mais il permet de faire des recettes originales. Il vous faut du temps et pas mal d’ingrédients, mais il vaut le coup.

Les recettes sont divisées en plusieurs parties. J’ai changé un peu la recette comme je recherchais une soupe qui ressemblait à celle que j’avais gouté à l’Assiette. J’ai donc rajouté de la menthe et je l’ai servie froide. La faire froide est plus pratique pour plusieurs raisons je trouve: on est en été, donc c’est frais, cela permet de faire ressortir le goût de la menthe fraîche, c’est plus facile à servir si vous avez plusieurs plats à préparer simultanément, pas besoin de la faire réchauffer, et enfin, l’émulsion ne fond pas (j’avais vu qu’elle fondait dans l’assiette de mon amie qui avait choisi de prendre la soupe chaude au restaurant). Donc c’est comme vous voulez.
J’ai aussi changé un détail chez les tuiles, je n’ai pas mis de sel à cause du jambon de pays et j’ai directement intégré le jambon dans la pate, et non saupoudré les tuiles avec.

Après ces détails, voici la recette:

Tuiles de pomme de terre:
– 250g de pomme de terre
– 30g de beurre
– 3cl d’eau
– 1 cuillère à coupe de farine
– 2 tranches de jambon de pays séché et haché (je n’avais pas du séché, j’ai pris du bayonne tout simple)

Faire cuire les pommes de terre 15/20mn et les mixer.
Faire préchauffer le four à 150° (thermostat 5).
Chauffer l’eau avec le beurre, et verser sur les pdt avec la farine, le jambon et l’eau. Attendre que ça refroidisse et étaler sur un silpat en très fine épaisseur avec la forme que vous voulez donner à vos tuiles.
Faire cuire 8 mn.
Les miennes étant trop épaisses, c’était plutôt 20mn et elles n’ont pas durci…

Soupe de petits pois:
– 250g de petits pois frais (il doivent absolument être frais, sinon ne tentez même pas la recette)
– 20cl de fond blanc (j’ai utilisé un cube de fond de volaille dans 1 L d’eau bouillante et j’ai utilisé le reste pour le plat principal).
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 3 cuillères à soupe de crème liquide (entière)
– du beurre
– 1 cuillère à soupe de sucre
– sel et poivre
– des feuilles de menthe fraîches

Cuire les petits pois à l’anglaise (en fait c’est tout simple: il faut attendre que l’eau bouille avant de les faire cuire), les passer sous l’eau et les mettre dans un mixer.
Chauffer fond blanc+crème liquide+beurre et verser sur les petits pois. Ajouter l’huile, le beurre, le sucre, la menthe découpée, le sel et le poivre. Mixer et ajuster si besoin est. Mettre au frigo/garder au chaud en fonction de ce que vous préférez.

Emulsion de pommes de terre:
– 150g de pdt bintjes
– 50g de fromage blanc
– 10g de sucre
– 10cl de crème liquide entière
– 5cl de lait
– sel

Cuire les pdt et enlever leur peau, les hacher.
Chauffer le lait+la crème liquide+ le sucre, verser sur la purée, mélanger, ajouter le fromage, du sel, mixer. Verser dans un siphon avec 3 cartouches de gaz et garder au chaud.

Quand vous servez, mettre l’émulsion sur la soupe, vous pouvez rajouter une feuille de menthe pour la déco.

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Red onions & Goat cheese small Pie

16 Jul

You can eat it as an appetizer or as a starter with lettuce. For this dinner, I considered it as an appetizer. I took the recipe from a blog, but unfortunately i can’t remember the name. So if you know, please tell me because i don’t like writing recipes without saying who is the real author.

Ingredients for 7  small pies:
– 250g of red onion
– 25ml of raspberry vinegar
– 1 soup spoon of olive oil
– 1 soup spoon of cane sugar
– 1 flaky pastry
– herbs
– goat cheese
– pine kernel

First, you gotta prepare the onion confit. For that, cur your onions in small slides and cook them in a pan with olive oil.Make them brown lightly then add the sugar, the raspberry vinegar, some salt and pepper. Cover and let it simmer on low heat for 30mn. Mix from time to time.
Preheat your oven to 180°C.
Unroll your pastry, cut in square, make holes with your fork in the middle of each square that you dispose on greaseproof paper. Put your onion confit in the middle, add a slide of goat cheese, herbs, and pine kernel.
Heat for 15mn.

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Vous pouvez les servir comme amuse-bouche ou comme entrée avec de la salade. Je l’ai considéré comme amuse-bouche pour le diner. J’ai pris la recette d’un blog, mais je ne me souviens malheureusement plus du site. Si jamais cela vous dit quelque chose, dites-moi son nom que je puisse le marquer, je n’aime pas ne pas donner l’auteur des recettes.

Ingrédients pour 7 tartelettes:

– 250 g d’oignons rouge
– 25 ml de vinaigre de framboise
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe de sucre de canne
– herbes de provences
– pignons de pain
– 1 bûchette de chèvre
– 1 pâte feuilletée

 Coupez les oignons en fines lamelles, les faire blondir avec l’huile d’olive. Ajouter le sucre, le vinaigre de framboise, du sel, du poivre et laisser mijoter 30mn à feu doux.

Déroulez la pâte, faire des carrés et les mettre sur du papier sulfurisé. Piquer au milieu, mettre le confit d’oignon, une lamelle de chèvre, des herbes, des pignons, remonter les bords de la tarte.

Mettez au four 15 minutes.

Le restaurant qui m’a mise dans mon Assiette

24 Jun

There are those simple yet delightful moments that make your life truly enjoyable. Yesterday night was one of these.

I have to thanks Jojo again for the restaurant (remember the person that is an expert concerning food?). I met up with my friends for a last-time restaurant session before our year abroad. We were all happy to see each other after more than a month. I had made a reservation for the restaurant and we arrived there quite early (8pm) for the usual customers, so there weren’t a lot of people at first.

The waiter was really nice, giving us some tips about “l’ordre du jour”, and so was the sommelier too. They gave us real butter with jam (they cut the jam nex to us, we could see the leg of the pig), with traditional bread from countryside. Those were just delicious, and we hadn’t even started!

So as starters, we took a green pea velouté and snails. It was the first time that i actually ate snail and it was: AWESOME!! My gosh the sauce that was going with it was wonderful too! The velouté was really fresh, with mint, so to start it was really great.

            

When we finished our starters, Jojo arrived, he was also dining out here with his friend! That was quite fun to see him there. My friends asked me to spy him to see what he was eating. I think he tried the risotto of  octopus and the same meat as the girls.
I bought some white wine to go with our dishes. One one my friend tried Barbet goatfish stuffed with thin ratatouille, the two other a belly of pork with its simmered vegetables, while i tried the Milk fed veal with its salted potatoes.

       

The wine was great, my veal was like butter! That was the first time that i ate a meat that was that tender! And the potatoes…in the veal sauce, with salt… all the vegetable were fresh, the carotts, the green peas. And the porc was awesome too, not too salty (i ate one piece of the porc+my veal). The fish was also really great, even if i’m not usually fond of ratatouille, i really liked it. Ok, to make it simple, i loved everything, it was just perfect.
For desserts, two girls went for the wild strawberries with fromage frais ice cream, one went for the chocolate souffléed, while i tried the rum baba to compare with the other one from last week. This rum baba was totally different since it was a real baba, and the sommelier gave me the entire rum bottle as i was free to choose as rum i wanted to pour into my baba. It was good but i poured too maybe a little too much rum i wasn’t expecting the alcool to flow this quickly. The rum was really good, but strong since it was an old one (6years). So when i tasted the wild strawberries, it was tasteless. Nevertheless the chocolate souffléed was not as chocolated as i expected it to be so it was quite good. I think if i can go there once again i’ll go fot this one.

 

 

I couldn’t resist to buy some cheese for the day after, it’s made from a fromager in Provence area:

Finally, Jojo gave us some cannelés that the chef had made, since he knew that i liked making those. But gosh, i can’t make them anymore! Those one were really good, i think it comes from the mould and the rum, the chef must used the traditional ones, that’s why they didn’t have the same color inside. I also noticed that the taste of rum was stronger than mine, but it can also be explained by the fact that i just drank some before… And we were able to take a picture with the chef, that is Jojo’s friend! I must say that the chef is David Rathgeber, he worked in Plaza Athenée, the Ritz, he was the second of Alain Ducasse and even recieved a Michelin star for an old restaurant. We can say that he’s one of the best cookers down on this earth. So i was really impressed when Jojo introduced me to him. He told me to go and see his friend Michalak since i liked pastries.  I had already planned to do it  but now, i’ll really do it!

L’Assiette
181 rue du Château
75014 Paris
open from wednesday to sunday

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Il y a ces moments tout simples et délicieux qui vous rendent vraiment heureux d’être là. Hier soir en faisait partie.

Je dois encore remercier Jojo pour l’adresse (rappelez-vous l’expert en nourriture dans Le pain de Sucre). Hier donc, j’ai revu mes amies pour une dernière session restaurant avant notre départ chacune dans un pays. Nous étions toutes contentes de nous retrouver après un mois. J’avais réservé un restaurant et nous sommes arrivées un peu tôt comparé aux habitués, donc il n’y avait pas grand monde au départ, ce qui était agréable pour papoter tranquillement. Ensuite le monde a fait que c’était encore plus pratique pour rire sans trop se faire entendre!

Le serveur était gentil, nous donnant des informations sur l’ordre du jour. Nous avons même eu le droit à du jambon fumé coupé devant nous avec la jambe de cochon, et du beurre salé. Le pain traditionnel me rappelle celui de Dordogne. En tout cas, il est clair vu le goût qu’il s’agissait de produits du terroir.
En entrée, nous avons pris velouté de petit pois (avec un soupons de menthe et pour moi il y avait une autre herbe mais je n’arrive pas à mettre la main dessus…de l’estragon? non…je sais pas) et escargots en pot et croutons dorés. J’ai gouté les escargots comme je n’en n’avais jamais mangé (oui je goute chez les autres, ça ne se fait pas ><): c’est excellent! J’ai adoré la sauce qui allait avec, un genre de pesto avec la petite tomate confite.

Jojo est venu à ce moment là, lui aussi venait manger ici ce soir avec son ami! Mes amies m’ont alors demandé de l’espionner pour voir ce qu’il prenait! Il me semble que c’était la suggestion du jour avec un risotto de poulpes et la même viande que les filles, l’échine de porc avec ses légumes mijotés (j’en ai mangé 1/4 pour les “aider” à finir le plat. Pour ma part, j’ai préféré un veau de lait avec ses pommes de terres (salée dans le jus de la viande: divin pour moi qui adore les pommes de terre). Le veau était comme du beurre, j’étais presque à me demander ce que le couteau faisait sur la table. Une autre amie a préféré le Rouget Barbet farci à la Niçoise, excellent choix également.
Avec ça, nous avons pris un vin blanc fruité, très bon (un peu mal à la tête le lendemain par contre) qui le sommelier nous avait recommandé.

Quant au desserts: fraises des bois et glace au fromage blanc pour deux, un soufflé au chocolat pour une autre et baba au rhum pour moi, histoire de comparer avec celui de la semaine dernière. Les desserts étaient plus “rustiques” qu’à la boulangerie, mais ils étaient tout à fait bons. Pour mon baba, j’ai carrément eu le droit à la bouteille entière à disposition et je dois dire que ça a un peu coulé, mais je ne m’y attendais pas! Il était assez fort (je l’ai gouté dans mon verre, Pouhaaaaaa ca pique!) mais très bon. La glace au fromage frais était très bonne mais j’ai gouté les fraises après le rhum, alors elles étaient assez insipides (ma faute). Le soufflé n’était pas trop chocolaté, ce qui était parfait pour moi!

Je n’ai pas pu résister à la tentation d’acheter un fromage pour plus tard, fait par un fromager de Provence, je l’ai partagé avec la mère qui aime aussi le fromage (mais comme on ne peut pas en prendre parce que, selon la 3e personne, qui se reconnaitra “ça puuuuuuuuuuuuuueeeeeee!”…).

Ensuite Jojo qui en était au café a eu la délicate attention de nous faire livrer des cannelés, comme il sait que j’aime en faire. Mais pour le coup, je n’en referai plus! Leur cuisson étaient assez différente de ceux que je fais, je pense que c’est du aux moules qui doivent être traditionnels ainsi que le rhum. Ils étaient plus forts que les miens niveau rhum pour le coup, mais le fait que je venais juste d’en boire peut y jouer.
Ensuite Jojo nous a présenté le chef, David Rathgeber, qui a travaillé au Ritz, au Plaza Athénée chez Ducasse pendant 12 ans, et qui a déjà reçu une étoile Michelin dans un autre restaurant. On peut donc dire qu’il fait partie des meilleurs chefs dans ce bas monde. Autant dire que j’étais assez impressionnée par le personnage! Et nous avons même eu une photo avec lui! Il m’a conseillée d’aller voir Michalak comme j’aime les patisseries, ce que j’avais prévu de faire.

Alors merci qui? Merci Jojo! 😀

L’Assiette
181 rue du Château
75014 Paris
ouvert du mercredi au dimanche

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