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Green Beans & Mint Soup

16 Jul

Now let’s start the serious matter. I took this recipe from the book “Une plume Deux toques” from the twins Jacques & Laurent Pourcel that i bought for my father (but i’m the first one to use it…).  In case you don’t know them, they’re 3 stars Michelin chefs that represented French cuisine at Shanghai World Expo. I saw them on their kitchen there, they looked so serious while preparing the menu!
The recipes are quite well, even if i personnaly think, they don’t give enough description for beginners like me. For example, i didn’t know how to stir (i’m not sure of the word in english…) artichokes, or how long some vegetables have to be cooked, or how thin the chips have to be…and they didn’t write it down. I had to look several times on Internet to see some technics or specific culinar words to understand what they mean, or asked my parents about the way to cook ingredients. So this book is not for beginners and you need a lot of ingredients and time, but i think it’s worthing it, you have really original and creative recipes.

The recipe is quite long but can be divided in 3 parts.
I changed some part, because i wanted a soup that tasted like the one i had at l’Assiette, so i added mint, and i didn’t serve it hot as it was said, but cold.
People told me that they prefered it cold since we are in summer and it goes better with the fresh mint. It is also easier to have a better service with a cold soup because the emulsion would not melt (i saw it did when i was in the restaurant when my friend chose to eat it warm). Furthermore, if you have to prepare several thing, you don’t loose time to warm it up. So it’s up to you. The book says that you need 50mn, but it took me from 2pm to 9pm to made this + the main dish. So maybe it’s more 1:30 hour.
I also changed a little the tiles, i didn’t used any salt since the raw ham is quite salted already, and directly mix it with the potatoes while you should sprinkle it.
Now, the recipe for 6 people. You only have about 1 small ladle per person just as you know, so if you want a big starter, you can increase the ingredients. But i think that’s enough.

Popatoe tile:
– 250g of popatoes
– 30g of butter
– 1 soup spoon of flour
– 3cl of water
– 2 slices of dried raw ham (i only had raw ham)

Cook your potatoes (15/20mn).
Preheat your oven to 150°C (thermostat 6).
Heat the water and the butter. Blend your potatoes with water, flour and your ham cut in really small pieces. Let it cool down. Spread it really thin on a “silpat” and heat it around 8 mn. Mine were too thick, so it was more 20mn and they didn’t get crispy…

Green beans soup:
– 250g of fresh green beans (they MUST be fresh! otherwise don’t even try this recipe)
– 20 cl of “fond blanc” (=poultry broth. I used a poultry broth cubic that you put in 1L of boiled water. I used the leftover for the main dish).
– 2 soup spoons of olive oil
– 3 soup spoons of whipping cream (fat)
– 1 knob of butter
– 1 soup spoon of sugar
– salt & pepper
– fresh mint leaves

Cook “à l’anglaise”your green beans ~20mn (I had to look for the “à l’anglaise” technic, in fact, that the simpliest way: you wait for the water to boil before adding your green beans). Refresh them.
Heat the fond blanc with the butter and the whipping cream.
Put your grean beans in a blender, then your broth, the olive oil, the sugar (the cut mint) salt & pepper and blend. Taste and adjust if needed. Use the conical strainer and put in the fridge if you want it cold/ keep it warm.

Potatoes emulsion:
– 150g of bintjes potatoes
– 50g of fromage frais
– 10g of sugar
– 10cl of whipping cream (full)
– 5cl of milk
– salt

Cook your potatoes with they skin. Peel then and sieve them.
Heat the milk with the whipping cream and sugar and pour on your mash potatoes. Add the fromage frais and some salt, then blend. Pour in a siphon with 3 caps of gas and keep it warm.

When you’re going to serve, put your emulsion on your soup and your tile next. You can add a minth leaf  to decorate.

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Passons aux choses sérieuses, les plats. J’ai utilisé le livre “Une plume deux toques” des frère jumeaux Jacques & Laurent Pourcel que j’avais acheté pour mon père (mais je suis la première à l’utiliser…). Pour ceux qui ne le savent pas, les Pourcel étaient des chefs 3 étoiles Michelin, et ils ont représenté la cuisine française lors de l’expo universelle à Shanghai. Je les ai vu d’ailleurs là-bas dans les cuisines, ils avaient l’air super sérieux!
Les recettes du livres sont originales et pas mauvaises. Néanmoins, je trouve qu’ils ne donnent pas assez de définitions et de démarche à suivre pour les débutants. Par exemple, je ne savais pas tourner les artichauts, ou je ne connaissais pas certains termes culinaires, ou les temps de cuissons. J’ai du aller plusieurs fois sur Internet pour me renseigner ou demander à mes parents. Ce n’est pas un livre pour les débutants, mais il permet de faire des recettes originales. Il vous faut du temps et pas mal d’ingrédients, mais il vaut le coup.

Les recettes sont divisées en plusieurs parties. J’ai changé un peu la recette comme je recherchais une soupe qui ressemblait à celle que j’avais gouté à l’Assiette. J’ai donc rajouté de la menthe et je l’ai servie froide. La faire froide est plus pratique pour plusieurs raisons je trouve: on est en été, donc c’est frais, cela permet de faire ressortir le goût de la menthe fraîche, c’est plus facile à servir si vous avez plusieurs plats à préparer simultanément, pas besoin de la faire réchauffer, et enfin, l’émulsion ne fond pas (j’avais vu qu’elle fondait dans l’assiette de mon amie qui avait choisi de prendre la soupe chaude au restaurant). Donc c’est comme vous voulez.
J’ai aussi changé un détail chez les tuiles, je n’ai pas mis de sel à cause du jambon de pays et j’ai directement intégré le jambon dans la pate, et non saupoudré les tuiles avec.

Après ces détails, voici la recette:

Tuiles de pomme de terre:
– 250g de pomme de terre
– 30g de beurre
– 3cl d’eau
– 1 cuillère à coupe de farine
– 2 tranches de jambon de pays séché et haché (je n’avais pas du séché, j’ai pris du bayonne tout simple)

Faire cuire les pommes de terre 15/20mn et les mixer.
Faire préchauffer le four à 150° (thermostat 5).
Chauffer l’eau avec le beurre, et verser sur les pdt avec la farine, le jambon et l’eau. Attendre que ça refroidisse et étaler sur un silpat en très fine épaisseur avec la forme que vous voulez donner à vos tuiles.
Faire cuire 8 mn.
Les miennes étant trop épaisses, c’était plutôt 20mn et elles n’ont pas durci…

Soupe de petits pois:
– 250g de petits pois frais (il doivent absolument être frais, sinon ne tentez même pas la recette)
– 20cl de fond blanc (j’ai utilisé un cube de fond de volaille dans 1 L d’eau bouillante et j’ai utilisé le reste pour le plat principal).
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 3 cuillères à soupe de crème liquide (entière)
– du beurre
– 1 cuillère à soupe de sucre
– sel et poivre
– des feuilles de menthe fraîches

Cuire les petits pois à l’anglaise (en fait c’est tout simple: il faut attendre que l’eau bouille avant de les faire cuire), les passer sous l’eau et les mettre dans un mixer.
Chauffer fond blanc+crème liquide+beurre et verser sur les petits pois. Ajouter l’huile, le beurre, le sucre, la menthe découpée, le sel et le poivre. Mixer et ajuster si besoin est. Mettre au frigo/garder au chaud en fonction de ce que vous préférez.

Emulsion de pommes de terre:
– 150g de pdt bintjes
– 50g de fromage blanc
– 10g de sucre
– 10cl de crème liquide entière
– 5cl de lait
– sel

Cuire les pdt et enlever leur peau, les hacher.
Chauffer le lait+la crème liquide+ le sucre, verser sur la purée, mélanger, ajouter le fromage, du sel, mixer. Verser dans un siphon avec 3 cartouches de gaz et garder au chaud.

Quand vous servez, mettre l’émulsion sur la soupe, vous pouvez rajouter une feuille de menthe pour la déco.

Red onions & Goat cheese small Pie

16 Jul

You can eat it as an appetizer or as a starter with lettuce. For this dinner, I considered it as an appetizer. I took the recipe from a blog, but unfortunately i can’t remember the name. So if you know, please tell me because i don’t like writing recipes without saying who is the real author.

Ingredients for 7  small pies:
– 250g of red onion
– 25ml of raspberry vinegar
– 1 soup spoon of olive oil
– 1 soup spoon of cane sugar
– 1 flaky pastry
– herbs
– goat cheese
– pine kernel

First, you gotta prepare the onion confit. For that, cur your onions in small slides and cook them in a pan with olive oil.Make them brown lightly then add the sugar, the raspberry vinegar, some salt and pepper. Cover and let it simmer on low heat for 30mn. Mix from time to time.
Preheat your oven to 180°C.
Unroll your pastry, cut in square, make holes with your fork in the middle of each square that you dispose on greaseproof paper. Put your onion confit in the middle, add a slide of goat cheese, herbs, and pine kernel.
Heat for 15mn.

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Vous pouvez les servir comme amuse-bouche ou comme entrée avec de la salade. Je l’ai considéré comme amuse-bouche pour le diner. J’ai pris la recette d’un blog, mais je ne me souviens malheureusement plus du site. Si jamais cela vous dit quelque chose, dites-moi son nom que je puisse le marquer, je n’aime pas ne pas donner l’auteur des recettes.

Ingrédients pour 7 tartelettes:

– 250 g d’oignons rouge
– 25 ml de vinaigre de framboise
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe de sucre de canne
– herbes de provences
– pignons de pain
– 1 bûchette de chèvre
– 1 pâte feuilletée

 Coupez les oignons en fines lamelles, les faire blondir avec l’huile d’olive. Ajouter le sucre, le vinaigre de framboise, du sel, du poivre et laisser mijoter 30mn à feu doux.

Déroulez la pâte, faire des carrés et les mettre sur du papier sulfurisé. Piquer au milieu, mettre le confit d’oignon, une lamelle de chèvre, des herbes, des pignons, remonter les bords de la tarte.

Mettez au four 15 minutes.

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