Tag Archives: raw

Green Beans & Mint Soup

16 Jul

Now let’s start the serious matter. I took this recipe from the book “Une plume Deux toques” from the twins Jacques & Laurent Pourcel that i bought for my father (but i’m the first one to use it…).  In case you don’t know them, they’re 3 stars Michelin chefs that represented French cuisine at Shanghai World Expo. I saw them on their kitchen there, they looked so serious while preparing the menu!
The recipes are quite well, even if i personnaly think, they don’t give enough description for beginners like me. For example, i didn’t know how to stir (i’m not sure of the word in english…) artichokes, or how long some vegetables have to be cooked, or how thin the chips have to be…and they didn’t write it down. I had to look several times on Internet to see some technics or specific culinar words to understand what they mean, or asked my parents about the way to cook ingredients. So this book is not for beginners and you need a lot of ingredients and time, but i think it’s worthing it, you have really original and creative recipes.

The recipe is quite long but can be divided in 3 parts.
I changed some part, because i wanted a soup that tasted like the one i had at l’Assiette, so i added mint, and i didn’t serve it hot as it was said, but cold.
People told me that they prefered it cold since we are in summer and it goes better with the fresh mint. It is also easier to have a better service with a cold soup because the emulsion would not melt (i saw it did when i was in the restaurant when my friend chose to eat it warm). Furthermore, if you have to prepare several thing, you don’t loose time to warm it up. So it’s up to you. The book says that you need 50mn, but it took me from 2pm to 9pm to made this + the main dish. So maybe it’s more 1:30 hour.
I also changed a little the tiles, i didn’t used any salt since the raw ham is quite salted already, and directly mix it with the potatoes while you should sprinkle it.
Now, the recipe for 6 people. You only have about 1 small ladle per person just as you know, so if you want a big starter, you can increase the ingredients. But i think that’s enough.

Popatoe tile:
– 250g of popatoes
– 30g of butter
– 1 soup spoon of flour
– 3cl of water
– 2 slices of dried raw ham (i only had raw ham)

Cook your potatoes (15/20mn).
Preheat your oven to 150°C (thermostat 6).
Heat the water and the butter. Blend your potatoes with water, flour and your ham cut in really small pieces. Let it cool down. Spread it really thin on a “silpat” and heat it around 8 mn. Mine were too thick, so it was more 20mn and they didn’t get crispy…

Green beans soup:
– 250g of fresh green beans (they MUST be fresh! otherwise don’t even try this recipe)
– 20 cl of “fond blanc” (=poultry broth. I used a poultry broth cubic that you put in 1L of boiled water. I used the leftover for the main dish).
– 2 soup spoons of olive oil
– 3 soup spoons of whipping cream (fat)
– 1 knob of butter
– 1 soup spoon of sugar
– salt & pepper
– fresh mint leaves

Cook “à l’anglaise”your green beans ~20mn (I had to look for the “à l’anglaise” technic, in fact, that the simpliest way: you wait for the water to boil before adding your green beans). Refresh them.
Heat the fond blanc with the butter and the whipping cream.
Put your grean beans in a blender, then your broth, the olive oil, the sugar (the cut mint) salt & pepper and blend. Taste and adjust if needed. Use the conical strainer and put in the fridge if you want it cold/ keep it warm.

Potatoes emulsion:
– 150g of bintjes potatoes
– 50g of fromage frais
– 10g of sugar
– 10cl of whipping cream (full)
– 5cl of milk
– salt

Cook your potatoes with they skin. Peel then and sieve them.
Heat the milk with the whipping cream and sugar and pour on your mash potatoes. Add the fromage frais and some salt, then blend. Pour in a siphon with 3 caps of gas and keep it warm.

When you’re going to serve, put your emulsion on your soup and your tile next. You can add a minth leaf  to decorate.

– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

Passons aux choses sérieuses, les plats. J’ai utilisé le livre “Une plume deux toques” des frère jumeaux Jacques & Laurent Pourcel que j’avais acheté pour mon père (mais je suis la première à l’utiliser…). Pour ceux qui ne le savent pas, les Pourcel étaient des chefs 3 étoiles Michelin, et ils ont représenté la cuisine française lors de l’expo universelle à Shanghai. Je les ai vu d’ailleurs là-bas dans les cuisines, ils avaient l’air super sérieux!
Les recettes du livres sont originales et pas mauvaises. Néanmoins, je trouve qu’ils ne donnent pas assez de définitions et de démarche à suivre pour les débutants. Par exemple, je ne savais pas tourner les artichauts, ou je ne connaissais pas certains termes culinaires, ou les temps de cuissons. J’ai du aller plusieurs fois sur Internet pour me renseigner ou demander à mes parents. Ce n’est pas un livre pour les débutants, mais il permet de faire des recettes originales. Il vous faut du temps et pas mal d’ingrédients, mais il vaut le coup.

Les recettes sont divisées en plusieurs parties. J’ai changé un peu la recette comme je recherchais une soupe qui ressemblait à celle que j’avais gouté à l’Assiette. J’ai donc rajouté de la menthe et je l’ai servie froide. La faire froide est plus pratique pour plusieurs raisons je trouve: on est en été, donc c’est frais, cela permet de faire ressortir le goût de la menthe fraîche, c’est plus facile à servir si vous avez plusieurs plats à préparer simultanément, pas besoin de la faire réchauffer, et enfin, l’émulsion ne fond pas (j’avais vu qu’elle fondait dans l’assiette de mon amie qui avait choisi de prendre la soupe chaude au restaurant). Donc c’est comme vous voulez.
J’ai aussi changé un détail chez les tuiles, je n’ai pas mis de sel à cause du jambon de pays et j’ai directement intégré le jambon dans la pate, et non saupoudré les tuiles avec.

Après ces détails, voici la recette:

Tuiles de pomme de terre:
– 250g de pomme de terre
– 30g de beurre
– 3cl d’eau
– 1 cuillère à coupe de farine
– 2 tranches de jambon de pays séché et haché (je n’avais pas du séché, j’ai pris du bayonne tout simple)

Faire cuire les pommes de terre 15/20mn et les mixer.
Faire préchauffer le four à 150° (thermostat 5).
Chauffer l’eau avec le beurre, et verser sur les pdt avec la farine, le jambon et l’eau. Attendre que ça refroidisse et étaler sur un silpat en très fine épaisseur avec la forme que vous voulez donner à vos tuiles.
Faire cuire 8 mn.
Les miennes étant trop épaisses, c’était plutôt 20mn et elles n’ont pas durci…

Soupe de petits pois:
– 250g de petits pois frais (il doivent absolument être frais, sinon ne tentez même pas la recette)
– 20cl de fond blanc (j’ai utilisé un cube de fond de volaille dans 1 L d’eau bouillante et j’ai utilisé le reste pour le plat principal).
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 3 cuillères à soupe de crème liquide (entière)
– du beurre
– 1 cuillère à soupe de sucre
– sel et poivre
– des feuilles de menthe fraîches

Cuire les petits pois à l’anglaise (en fait c’est tout simple: il faut attendre que l’eau bouille avant de les faire cuire), les passer sous l’eau et les mettre dans un mixer.
Chauffer fond blanc+crème liquide+beurre et verser sur les petits pois. Ajouter l’huile, le beurre, le sucre, la menthe découpée, le sel et le poivre. Mixer et ajuster si besoin est. Mettre au frigo/garder au chaud en fonction de ce que vous préférez.

Emulsion de pommes de terre:
– 150g de pdt bintjes
– 50g de fromage blanc
– 10g de sucre
– 10cl de crème liquide entière
– 5cl de lait
– sel

Cuire les pdt et enlever leur peau, les hacher.
Chauffer le lait+la crème liquide+ le sucre, verser sur la purée, mélanger, ajouter le fromage, du sel, mixer. Verser dans un siphon avec 3 cartouches de gaz et garder au chaud.

Quand vous servez, mettre l’émulsion sur la soupe, vous pouvez rajouter une feuille de menthe pour la déco.

Advertisements

Palmiers

16 Jul

  

This is for appetizer. I made 2 kinds of palms, but you can put whatever you like inside. With 1 flaky pastry, you can make around 25 Palms.

Ingredients:
Basilica Palms
– 1 flaky pastry
– lemon juice
– basilica
– parmesan
– pepper

Raw ham Palms
– 1 flaky pastry
– raw ham
– Parmesan
– pepper

Preheat your oven to 180°C (thermostat 6).
Unroll your pastry in shape of a square, put your parmesan, basilica+ some lemon juice/ham already cut in small pieces, until te all pastry is covered. Add pepper as you want.
Roll each side of your pastry until the two rolls of each side touch each other. Put in the freezer for 15mn.
Cut in slides. Arrange your pieces on greaseproof paper and heat it for about 15mn.

– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

Pour l’apéritif. J’en ai fait de 2 sortes, mais on peut les garnir avec ce que l’on veut. Avec une pâte feuilletée, on peut faire environ 25 palmiers.

Ingrédients:
Palmier au basilic
– 1 pâte feuilletée
– jus de citron
– parmesan
– poivre

Palmier au jambon de pays
– 1 pâte feuilletée
– jambon de pays
– parmesan
(- poivre)

Préchauffer le four à 180°C.
Dérouler votre pâte en forme de carrée, y mettre vos ingrédients de façon à ce que toute la surface soit recouverte. Rouler 2 côtés opposés vers le centre jusqu’à ce que les deux rouleaux se touchent. Mettre au congélateur 15mn. Découper en tranches. Mettre sur du papier sulfurisé et enfourner 15mn environ.

%d bloggers like this: