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Cake & Madeleines Bamas

1 Oct

My parents took me into pity when they went to taste a pastry world champion and MOF in South of France, so they sent me one of his cake and some madeleines. Humm so nice of them.

Anyway, again, i’m starting to grasp the fact that pastry is really like Arts and philosophy: everyone has its own view about how a dessert should be. Even a cake can be so different from a chef to another.

This cake is really a “Cake” as i see it (while Pierre Hermé is the further one. I loved it, but i found it so different from a cake). I saw that Bamas used chocolate and melon, i was quite surprised to find those ingredients in the recipe (i definitely must train my tongue to be able to taste them!). Compact, not too sweet, but still soft even if you eat it several days. You can’t distinctly differentiate the taste of the nuts from the orange one and that’s what i liked about it. And, last but not least, the hazelnuts!

Now the Madeleines. I was first surprised by their shape! How come, is this really a madeleine?! The cake was conventional, but the madeleines, certainly not! They were really sweet and addictive because of the honey. And since they’re small, you tend to eat a lot, saying that it’s not really important if you eat one more or one less…Really tricky. The honey also make them less dry than usual madeleines, and a plus, there’re some almonds on it to make them crispy!

Pâtisserie Bamas
Place Cinq Cantons
rue Charles Kraemer
64600 Anglet

Le Vieux Logis

5 Aug

The chef of this 1* Michelin restaurant, Vincent Arnould is a 2007 MOF (Meilleur Ouvrier de France), and that’s true, when you compare this restaurant to the other one we tried a few days after which was also a * Michelin, you can’t compare the two.

I  loved:

The surrounding: an amazing garden and the old house/hotel (Relais & Châteaux).

The staff: just so nice there, not stiff at all, and when they knew we already went there once, they talked about the chef they used to have, his new restaurant…The one serving us was just full of humor. A real delight. And they ask beforehand what you don’t like so that you can have something else to eat.

The menu: For lunch, they only have a tapas formula, so you try all their dishes à la carte in small pieces. In the end, we had 11 dishes (1 appetizer, 3 starters, 1 fish, 1 meat, 1 cheese, 3 deserts) and for only 42 euros!! No, you’re not dreaming!

The dishes: delicious, the best restaurant i’ve ever tried: creative, a really nice presentation, each plate is a piece of art, really fresh products, great sommelier and a nice cocktail.

And what was the best is that we had an amazing weather to go with it.

I disliked:

The bread was not really good for the area, they could have chosen a better one. The same goes for the coffee, which wasn’t strong enough and was not accompanied with miniardises.

Cocktail:

– Gin, Cognac, Vanilla, Pineapple

Appetizers:

– Tomato Confit pies with Olive Oil & Basilica
– Duck Confit Gizzard with walnuts crumbs
– Dried fruits
– Parmesan shortbread

Wine:

– Rosé de Figuière (Côtes de Provence)

Starters:

– Toast of lobster
– Variation of tomatoes with its Picalili sauce (the tomatoes alone were just divine)
– Goose liver crème brulée, Ceps Cappuccino and Rabbit toast

The last one is my favorite, even if it’s not really the best starter for the season. There’re no words to define the crème brulée and the ceps cappuccino. That was the first time that i ate rabbit, and that’s delicious.

Fish & Meat:

– Walnut Oil Confit Salmon
– Pigeon with its polenta and artichokes hearts

What was great is that you had some sea salt and walnut oil beside to adjust your fish as you like.
That was also the first time that i ate Pigeon, and i loved it too. I think this cook even could have make me like oysters anyway.

Cheese:

– Fourme d’Ambert mousse & Porto jelly

Desserts:

– Walnuts tiramisu
– Orange blossom puffy cream with strawberry sorbet & sauce
– Gjiandura entremet & caramel/ crispy chocolate and chestnuts

The desserts were good, but i still prefer those from some Paris pastries. My favorite would be the walnuts tiramisu, but i wasn’t really in heaven while eating them, as i can be while eating some. However, the cheese mousse was really really amazing with porto.

To summarize: Wait for me, I’ll be back.

Le Vieux Logis
24510 Tremolat

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Le chef de ce restaurant, Vincent Arnould est MOF 2007, et c’est vrai que l’on voit une différence quand on compare à l’autre restaurant * Michelin que nous avons essayé quelques jours après.

J’ai aimé:

L’environnement: un superbe jardin, les tables sous de grands arbres et la vieille maison/hôtel (Relais & Châteaux), les conseils du sommelier.

Le personnel: très gentil, pas guindé, plein d’humour, à nous demander s’il y a des aliments que l’on aime pas, à parler de l’ancien chef…

Le menu tapas: servi en semaine le midi. Parce que pour les gourmandes et les curieuses comme moi, avoir 3 fois plus de plats veut dire 3 fois plus de saveurs et de chances de gôuter à tout! Et pour la modique somme de 42 euros! Non non, vous ne rêvez pas! 11 plats pour 42 euros!
Les plats: superbes niveau esthétique (comme les pâtisseries, on n’a pas envie de les manger!), les produits sont frais et délicieux déjà à la base. Et ils avaient un cocktail non alcoolisé, ce que tous les restaurants n’ont pas.

Le temps: ba forcément ça met dans de meilleures conditions avec l’environnement.

J’ai moins apprécié:

Le pain. Moyen quand on connait celui de la région et les magnifiques pains qu’ils peuvent faire.

Le café, pas assez fort et non accompagné de mignardises. (Ca va, il y a pire comme défauts).

Cocktail:

– Gin, Cognac, Vanille, Ananas

Vin:

– Rosé de Figuière (Côtes de Provence)

Mise en Bouche:

– Gésier de canard et sa chapelure de noix
– Tartelette de tomates confites à l’huile d’olive et basilic
– Sablés aux Parmesan
– Fruits secs

Entrées:

– Tartines de homard
– Déclinaison de tomates et sa sauce Picalili
– Cappuccino de cèpes, crème brûlée de foie gras et tartine de lapin

Les tomates étaient à tomber par terre. Mon entrée préférée reste celle qui est moins de saison mais vraiment de la région, la 3e. Première tentative pour le lapin: à refaire. Surtout le cappuccino de cèpes, on a plein de bocaux!

Poisson & Viande:

– Saumon confit à l’huile de noix
– Pigeon et sa polenta, cœurs d’artichauts

J’ai adoré le fait de pouvoir verser soi-même de l’huile de noix et du gros sel comme on le souhaitait pour ajuster l’assaisonnement. Première tentative encore en ce qui concerne le pigeon. Je crois que ce chef pourrait me faire avaler n’importe quoi que j’aimerais tout.

Fromage:

Mousse de Fourme d’Ambert et sa gelée de Porto

Pas trop fan du bleu, mais là…. le porto se marie très bien avec.

Desserts:

– Choux à la fleur d’oranger et son sorbet et coulis fraise
– Tiramisu à la noix
– Entremet Gjandura caramel ou croustillant chocolat noisettes

Les desserts sont bons, mais pas à m’en faire tomber par terre. Je préfère ceux de certaines pâtisseries de Paris. Mon choix se porterait sur le tiramisu aux noix.

Pour résumé: Attendez-moi, je reviendrai.

Le Vieux Logis
24510 Tremolat

Pierre Hermé

18 Jul

Pierre Hermé…I don’t know what to think about him. He’s worldwide reknowned and the master that made people interested in pastries again. Sure. However, his pastries are not always that great, and neither are his chocolates…

I have already been to his shop for Christmas, to buy a “Bûche Mont-Blanc à ma façon”, and we were quite disappointed, but mainly because we paid the wrong price (or more because they made a mistake in the cakes and we got one smaller). So since then i had quite a negative image of his pastry shop, because it screw up my Christmas day.

However, since Laurent Duchêne, a pastry MOF (MOF stands for Meilleur Ouvrier de France= Best French Craftsman, a prize in each craft that happen every year. Only one person (by craft) receive the price each year, for all his life. This prize is reknown by everyone, both everyday-people and craftsmen and means that the holder of the prize masters his art), was closed, my parents went to Pierre Hermé to buy cakes and chocolates. They chose:

Tarte Infiniment Vanille (Infinitely Vanilla Pie)
rich shortcrust pastry, biscuit soaked in vanilla juice, vanilla white chocolate ganache (yeah, a white chocolate with vanilla taste), vanilla mascarpone cream

This cake…has become my top 2 after the religieuse au café! It is hard to digest, i recognize (that is a first for me to say), but maybe that’s because we eat a 8 people cake with 3 people only… I have to try the same one but with coffee taste. I think the pastry was with almonds, but what i really enjoyed were the different textures of the cake. You had the mousse, the ganache that was like chestnut purée but with vanilla taste and a thin layer of white chocolate mousse that covered the top. The vanilla taste was explosing in my mouth. He used different kinds of vanilla to have this taste. Really, this one was worth coming back.

Elsa
Lemon Biscuit with olive oil, cooked and raw red berries, lemon mousseline

This one was great, but not well-balanced. We hardly felt the red berries because the lemon was a way too strong. It was like eating a lemon pie, so the name and the appearances were totally tricky.
However, the lemon taste was really great in itself. It’s just that it was a little useless to put berries inside if we can’t feel them.
Ah, and i think that the meringues were too sweet so i didn’t really enjoy eating them, but they were really beautifully made and the inside was well-made, without any bubble of air. (Yeah, i know, i’m hard to satisfy…)

The chocolates. I don’t have a picture of them, but they were a way too sweet and even salted? They didn’t feel like real and strong chocolate. Last time we took some, it was also the same. So i don’t recommand to go there for the chocolates. Out of the 3 cakes, one was really worth, the two remaining are ok, but i prefer those of Pain de sucre of Carl Marletti.

Pierre Hermé
185 rue Vaugirard
75015 Paris

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Pierre Hermé…Je ne sais pas trop quoi penser de ses desserts. Il est reconnu dans le monde pour avoir redonné sa place à la pâtisserie dans le monde de la cuisine, je suis d’accord, mais je ne trouve pas que ses pâtisseries soient si particulières en moyenne, sans parler de ses chocolats.

J’avais déjà été à sa boutique à Noël pour acheter une bûche “Bûche Mont-Blanc à ma façon” mais l’erreur qu’ils avaient commis en boutique nous donnant un gâteau plus petit pour le prix du gros m’était resté en travers et avait pourri mon Noël. J’en étais donc sortie avec une mauvaise impression.

Cette fois-ci, comme Laurent Duchêne était fermé, mes parents sont retournés chez Mr Pierre Hermé pour acheter les gâteaux et des chocolats. Ils ont pris:

Tarte Infiniment Vanille
Pâte sablée, biscuit imbibé de jus de vanille, ganache au chocolat blanc à la vanille (oui oui, c’est bien ça, vous avez bien lu), crème de mascarpone à la vanille

D’accord, celui-ci passe en top 2 après la religieuse au café. Je dois essayé la version café plus tard quand même. Il est assez difficile à digérer par contre (c’est bien la première fois que je dis ça d’un gâteau), mais c’est peut-être parce qu’on s’est mangé un gâteau pour 8 à trois… Il me semble que la pâte est aux amandes. J’ai particulièrement apprécié le jeu des textures: la mousse, légère, la crème qui ressemble à de la crème de marron au niveau de la texture, et la fine couche (de mousse?) chocolat blanc qui recouvre le dessus du gâteau. Il faut aussi savoir qu’il a utilisé plusieurs vanille pour donner ce goût explosif en bouche. Celui-ci vaut vraiment le détour.

Elsa
Biscuit au citron à l’huile d’olive, fruits rouges crus et cuits, mousseline de citron

Celui-ci était bon, mais mal équilibré. On ne sentait pas du tout les fruits rouges le goût du citron étant vraiment trop prononcé. Ça donnait un peu l’impression de manger une tarte au citron en fait. Donc l’apparence était très trompeuse. Il n’en reste pas moins que le citron était bon, mais je ne vois pas l’intérêt de mettre des fruits rouges et de lui donner cette apparence si c’est pour ne pas les sentir.
Ah, et j’ai trouvé les meringues trop sucrées, malgré leur belle apparence et le fait qu’elles soient bien pleines sans trop d’air. (oui je suis difficile et alors?).

Quant aux chocolats, aucun intérêt. Ils n’avaient pas le gout prononcé du vrai chocolat (on aime le fort dans la famille, et moi le lait) et ils étaient limite salés. Par contre, le croustillant à l’intérieur était sympathique. Enfin, ils devraient plaire au plus grand nombre si on n’aime pas le chocolat fort. La dernière fois que nous en avions pris, c’était la même chose.
Au final sur 3 gâteaux, il n’y en a un qui vaut vraiment le détour, les autres sont bons, mais je préfère ceux de Pain de sucre et Carl Marletti.

Pierre Hermé
185 rue Vaugirard
75015 Paris

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