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Carl Marletti

3 Jul

As planned, i went to Carl Marletti’s pastry shop today. I had to taste the religieuse.

The shop in itself is quite small and with an agreable grey, but it seems that the best shops are always smaller than usual. I really like the neighborhood, it’s very lively.
The salemen are nice, smiling, all dressed in black. The wrapping is also really nice, simple, but nice just like the logo of the shop.

Now the desserts, because that’s why we’re here for. They’re a little smaller than those of Pain de sucre, which is great to finish your lunch without feeling heavy after eating 2 of them.

Lemon pie
rich shortcrust pastry, lemon and preserved lemon cream

This is a great lemon pie but i must say that it was too creamy for me. I prefer it when it’s a little more acid so i prefered the one from Pain de sucre that used both green and yellow lemon, but this one is more like a real lemon pie. My mother enjoyed it so really depends about what you like about lemon pie (smoothness and sweet lemon taste or raw pie and the real taste of lemon). I looked on Internet and as far as i know, this is considered as one of the best lemon pie in Paris, so you should try it.

Marie-Antoinette
Raspberry macaron, raspberry confit, fresh raspberries, rose cream

The macaron was really good, however i think the rose was a little too strong. This may be because we’re not used to the taste of rose, so we notice it really quickly and stronger than the other. However, each layer in itself is really good.

Caraïbe
Milk Tanariva chocolate mousse, passion fruit cream on a coconut praline crunchy

This one is really good and refined. The milk chocolate mousse was delicious and the dessert really light. My father said those are more desserts for tearoom, as they’re so tasty.

Charlotte
Carlotte with a strawberry cream and a rhubarb compote (and maybe some hazelnuts?)

Delicious as well. Unfortunately i can’t find the exact description of this dessert, so it’s not as well described as the others. While eating it, you can really feel all the fruits: first come the strawberry, then the taste of lightly acid taste of the rhubarb, and the mousse. This one is also really light.

Lily Valley
Puff pastry filled with violette cream, violet chantilly with a light blackcurrant/violet compote inside on a flaky pastry. Like a Saint-Honoré (more complex though).

Even if you don’t like violet you will like it. I don’t really like Saint-Honoré because of the puff pastry, but THIS puff pastry is just…Amazing! Tender, with a thin layer of “craquelin” (can’t find the proper translation, sorry) that make it a little crispy. And the cream isn’t too strong so the taste of violet is just as it should be, not too strong. The compote inside the chantilly also add some taste and the tacky pastry is really great too.

Coffee Religieuse
Puff pastry filled with strong coffee cream

Ok, now, let’s start the serious matters…The one that i was waiting for…OMG! The puff pastry is as the one of the Lily Valley, i don’t need to repeat myself about how good it is. But the coffee cream! The color is really different than what i’ve seen, a different marron, less sparkling and with some black grains (of coffee i suppose). This is the best i’ve even eaten. The cream is better than La pâtisserie des rêves. I mean, it goes better with this puff pastry so the allover taste is better than for the eclair.

To conclude, my parents prefered Pain de sucre to end a diner. This pastry shop is more refined than the former one so it’s better for teatime. Some desserts are better than other, but as for me, the religieuse and the lily valley is really worth the little trip.

Just like Pain de Sucre has its Baobab, this pastry shop has its puff pastry.

Carl Marletti
51 rue Censier
75005 Paris
open from Tuesday to Saturday: 10am-8pm
Sunday: 10am-1pm

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Comme prévu, je suis allée à la pâtisserie de Carl Marletti, pour pouvoir goûter la fameuse religieuse. La boutique à la devanture grise (un beau gris clair) est petite, mais j’ai l’impression que les meilleurs choisissent toujours des espaces tout petit. A croire que, plus c’est petit, plus les pâtisseries seront bonnes! J’aime beaucoup le quartier, animé (quartier étudiant oblige). Les serveurs habillés en noirs sont gentils, souriants, professionnels mais peut-être un peu moins décontractés que Pain de sucre. Quant au packaging, il reste très sobre, tout comme la boutique et le logo de la marque d’ailleurs.

Passons maintenant aux desserts, parce que c’est ce qui nous intéresse. Ils sont un peu plus petits, ce qui n’est pas plus mal pour finir un repas sans avoir le ventre trop plein, tout en en mangeant 2.

Tarte au citron
Pâte sablée, crème au citron et citrons confits

Il faut savoir que ces tartes au citron sont considérées comme unes des meilleures de la ville. Elle est très crémeuse, ce qui rend le gout du citron doux. Ma mère a aimé, mais pour ma part, ce n’est pas ce que je recherche en général dans une tarte au citron. Je préfère les tartes avec une pointe d’acidité, avec le goût du citron, du vrai. C’est donc pour ca que j’ai préférée celle de Pain de sucre (au 2 citrons d’ailleurs), moins crémeuse, mais avec un gout plus prononcé. Cela dépend donc de ce que vous recherchez dans une tarte au citron: le gout et l’onctuosité, dans ce cas, celle-ci est parfaite, ou un vrai gout de citron, une tarte plus “brute” si on peut dire, et dans ce cas je vous conseille plutôt Pain de Sucre.

Marie-Antoinette
Macaron à la framboise, confit framboise et framboises fraîches, crémeux à la rose

Ce gâteau-ci…Assez particulier. D’abord, il faut aimer les macarons. Personnellement, les biscuits à macarons ne sont pas mes préférés, je leur préfèrent les pâtes. Ensuite, cela ne tiens qu’à moi, que le goût de la rose est trop prononcé et fait disparaitre celui des framboises fraiches. Peut-être que cela vient du fait que ne mangeant pas souvent de la rose, le goût insolite se remarque tout de suite et devient plus fort. Le confit de framboise est très bon, le macaron aussi. Je trouve donc qu’il y a un déséquilibre entre le gout de la rose et celui des framboises. Si vous êtes fan de roses, allez-y!

Caraïbe
Mousse chocolat tanariva au lait, crémeux fruits de la passion sur un croustillant praliné noix de coco

Celui-ci est très bon et fin. La mousse au chocolat est très légère. Je n’ai pas pu gouter le crémeux fruit de la passion comme j’ai pioché dans l’assiette de mon père sur le côté du gâteau, mais d’après ses dires, c’était très bon.

Charlotte
Je n’ai pas trouvé la description, donc de tête et d’après les gouts: compote de rhubarbe et crémeux de fraise (avec des noisettes?)

Le plus fin des gâteaux du repas. On arrive à sentir tous les fruits un à un: d’abord le fraise, puis le petit goût acidulé de la rhubarbe qui est adoucit par une mousse légère. Un concentré de saveurs. A se demander pourquoi l’appeler charlotte, car ce nom courant ne lui fait pas -assez- honneur.

Lily Valley
Pâte feuilletée, chou à la crème de violette, chantilly à la violette et sa confiture cassis/violette. Un Saint-Honoré, en plus complexe

D’habitude, je ne suis pas très Saint-Honoré, j’aime la crème mais les choux….c’est lourds (oui oui je suis compliquée). Mais ici…CES choux sont à tomber à la renverse! Moelleux mais avec juste une fine couche de craquelin pour les rendre croustillants, et la crème légère à la violette, pas trop parfumée pour que le choux et la crème puissent quand même se sentir. La confiture au cassis dans la chantilly permet de rehausser le goût de cette dernière…C’est délicieux. Je ne me remet toujours pas de la pâte à choux. Pour une fois, de la vraie pâte! Les pièces montées prendraient tout leur sens avec cette pâte là! Je conseille vivement ce dessert, même si vous n’aimez pas la violette!
Le gout est beaucoup moins “chimique” et fort que celui de la religieuse à la violette que j’avais gouté chez Ladurée (j’avais été assez déçue d’ailleurs par cette religieuse).

Religieuse au café
Choux à la crème au café

Maintenant, la raison de mes 3 heures de voyage. Mon dessert par excellence: la religieuse. Je ne m’étalerai pas sur les choux, les mêmes que ceux de la Lily Valley. La crème au café est délicieuse, et la couleur est assez différentes de celles que j’avais pu voir auparavant, plus sombre et avec des grains noirs (de café je suppose). En tout cas, elle reste la meilleure. Je la préfère à l’éclair de La pâtisserie des rêves, car le choux est meilleur et le mélange des deux, sans le chocolat, fait resortir le café.

Ces desserts sont très fins, ils sont donc plus à manger pour une pause ou dans un salon de thé. Les choux valent vraiment le détour.

Carl Marletti
51 rue Censier
75005 Paris
ouvert du mardi au samedi de 10h à 20h
dimanche: 10h à 13h

Chocolate pie

21 May

This doesn’t look really good…I’ve got to train myself for the finishing…

I mixed 2 recipes of Pierre Hermé’s chocolate pies. I took the recipe of the cookie dough from Mercotte (I love her blog but that’s really for pastry master because you need ingredients that are hard to find), and the chocolate cream filling is from Pierre Hermé directly from a radio show.

Ingredients:
For the cookie dough:

140g of room-temperature butter
75g of icing sugar
25g of almond powder
1 pinch of salt
1 egg
250g of flour

For the chocolate cream filling:
215g of dark chocolate (70% or more)
250g of whipping cream (full cream -that is really important otherwise it’ll not work)
65g of butter

The Cookie dough:

Use a robot to mix the butter and the icing sugar, then add the egg, the almond powder and the flour, but don’t mix too much the dough.
Put you dough between 2 shrink-wrap and use a rolling pin to flatten the dough. Cut the shape you want for your pie ( small pies, big ones according to your moulds or your circles…).

Put in the fridge (a night).

Line your moulds/circles (put the dough in your mould, add greaseproof paper and bean so that the cookie dough will not rise). Cook to 170°C during 18 mn/20mn. The bottom must be “golden brown”.

The chocolate cream filling:

Cut your chocolate in small pieces/ peel it and cook it in the bain-marie.
In another saucepan, boil you whipping cream.
Ok, if you want to do the emulsion really well, you have to wait for your melted chocolate to be at 40/45°C (without exceeding 55°C for black chocolate) to add in 3 times your cream and mix slowly and delicately it with a maryse (plastic spatula).
Then add quickly the butter, mix again and pour your chocolate cream filling on the cookie dough on 1cm. Then put in the fridge for at least 1 hour.

You should leave it out around 15 minutes before eating and leave it out the fridge once you have started eating it.  You can keep it 2 days.

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J’ai mélangé 2 recettes de Pierre Hermé: une que j’ai prise sur le site de Mercotte pour la pâte, et une de Pierre Hermé directement lors d’une émission radio. J’adore le site de Mercotte, j’ai tout le temps la bave aux lèvres quand je le regarde, mais ses recettes sont vraiment compliquée et s’adressent plus aux professionnels vu les ingrédients et ustensiles. Mais je continue de rêver et d’essayer ses recettes quand je peux.

Ingrédients:
Pour la pâte sablée:

140g de beurre à température ambiante
75g de sucre-glace
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
250g de farine

Pour la ganache:
215g de chocolat (70% ou plus)
250g de crème liquide entière (elle doit vraiment être entière pour que cela fonctionne)
65g de beurre

La pâte sablée:

Utiliser un robot pour mélanger le beurre, le sucre glace puis rajouter l’oeuf, la poudre d’amandes et la farine sans trop travailler la pâte. Mettre cette dernière entre 2 film plastiques et utiliser un rouleau pour l’aplatir. Prédécouper les formes voulues en fonction de ses moules.

Mettre au frigo une nuit.

Foncer vos moules (mettre la pâte, rajouter du papier sulfurisé et des fèves ou des poids pour éviter que la pâte ne gonfle). Faire cuire 15 à 20mn à 170°C. Toute la pâte doit être colorée.

La ganache:

Couper ou peler votre chocolat et le faire cuire au bain-marie.
Dans une autre casserole, faire bouillir votre crème liquide entière.
Si vous voulez faire une vraie émulsion réussie, vous devez attendre que votre chocolat ait atteint 40/45°C (sans jamais dépasser 55°C pour le chocolat noir) pour rajouter en 3 fois votre crème bouillie. Mélanger le chocolat et la crème doucement et délicatement avec une maryse (perso j’y arrive mieux avec un petit fouet mais je pense que cela fait plus d’air ce qui est moins bon pour la ganache).
Rajouter rapidement 65g de beurre et verser la ganache sur 1cm sur le fond de tarte.
Mettre au frigo une heure au moins.

Sortir la tarte 15mn avant de la manger, et la laisser dehors une fois entamée. Vous pouvez la conserver 2 jours environ.


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