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Pain de Sucre

19 Jun

Someone i know, an expert when it comes to food, told me to go to Pain de sucre (sugar bread). Even if it’s not as famous as the one owns by worldwide famous bakers, he told me that he found this one was the best he has even tried. And since today was father’s day, i traveled 2 hours to go to this bakery. While La patisserie des rêves is quite big and you can notice it easily on the street, this one is really small and cozy. All in black and red. The design is good and more discreet. The prices are really affordable when you compare to La patisserie des rêves, and other famous bakeries. 

I chose 6 desserts:

For my mother:


one Cassiflore
peach pulp,  cassis with orange blossom creamy, and blackcurrants and almond pastry


one Rosy Rosa

raspberry pulp,black  chocolate mousse, Sacher biscuit with cocoa and a chocolate glaze
-the only one i haven’t tried since i’m not really fond of chocolate-

For my father (he had the best ones):


one Baobab
Baba soaked in vanilla syrup and citrius zest, dark rum, vanilla mousseline cream


one Garden party (this is the big one but i can’t find pictures of the small one)
pulp of gariguette strawberry with mint, pistachio and mint creamy and almond pastry

For me:


one lemon pie
yellow lemon cream, green lemon jelly and almond pastry


one Gyokuro
pistachio and citrius zests madeleine biscuit, matcha green tea cream, coconut mousse, light gyokuro tea cream and white/green tea chocolate leaf

I also bought bread. Ok, it was really hard not to buy everything! they had small pies, viennoiseries, chocolates, marshmallow and everything looked so damned good. As the shop is small, you can see everything under your eyes and it’s even harder to resist!

All their desserts were marvelous. Better than everything i’ve ever tried. Ok, maybe not my coffee eclair from la patisserie des rêves, but all their otherdesserts are better. I was just slightly disappointed by my lemon pie, but more because of my choice than because of the taste. It was a little bit too simple for me, but still really good.

The two best are the Baobab and the garden party pie. This was the first time that i ate Baba but the rum and the vanilla linked together like that…made me nut. The Cassiflore was also really good, the peach pulp is fresh and the dessert is  really light.
The gyokuro is also really good, but after the lemon pie it doesn’t have much taste. But that’s also because of the tea. So if you want to taste it, don’t eat anything strong before.
A little nice thing is that you choose how much rum you want in your baobab thanks to a small pipette.

Pain de sucre
14 rue de Rambuteau
75003 Paris
closed on tuesdays and wednesdays

I think the next bakery test is going to be Carl Marletti, because i’m still waiting for my coffee religieuse before going.

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Une personne que je connais, experte quand il s’agit de nourriture, m’a conseillée d’aller au Pain de sucre. Même si elle n’a pas l’air d’être aussi connue que celles tenues par les chefs de renommée internationale, elle reste la meilleure qu’il ai gouté pour le moment. Et comme aujourd’hui c’était la fête des pères, j’ai fait mes 2 heures de trajet pour aller voir cette fameuse pâtisserie/boulangerie (leur pain est très bon et ils sont réputés pour leur viennoiseries aussi). Alors que la pâtisserie des rêves est grande et facilement repérable, celle-ci est beaucoup plus petite. Tout en noir et rouge, l’intérieur n’en n’est pas moins design et cozy. Le personnel est sympathique (quand on voit le temps que j’ai hésité devant les gâteaux) et vous donne des explications. Ils ont aussi leur habitués. Comme une petite boulangerie! Les prix sont tout à fait abordable quand on compare à ceux de la pâtisserie des rêves ou d’autres pâtisseries plus connues.
J’ai choisi donc 6 desserts:

Pour ma mère:
– un Cassiflore (Pâte sablée aux amandes, pulpe de pêche de vigne, baies de cassis, crémeux cassis à la fleur d’oranger)
– un Rosy Rosa (Biscuit Sacher au cacao, pulpe de framboise, mousse au chocolat noir, glacage au chocolat noir) – le seul que je n’ai pas gouté comme je ne suis pas trop fan du chocolat-

Pour mon père (il a eu les meilleurs):
– un Baobab (Baba imbibé dans un sirop vanille et zestes d’agrumes, rhum ambré, crème mousseline à la vanille de Madagascar)
– un Garden Party (Pâte sablée aux amandes, pulpe de fraises gariguettes à la menthe, crémeux menthe et pistache)

Pour moi:
– une Tarte au citron (Pâte sablée aux amandes, crème citron jaune, gelée au citron vert)
– un Gyokuro (Biscuit madeleine à la pistache et zestes d’agrumes, crème au thé vert matcha, mousse coco, crémeux léger au thé gyokuro, feuille de chocolat au thé vert)

J’avais aussi acheté du pain. Très bon.
Le baba est à tomber par terre. C’est la première fois que j’en mange, mais le rhum et la vanille ensemble…. Et un petit plus: vous pouvez vous-même doser le rhum que vous voulez mettre dans le baba grâce à une pipette enfoncée au milieu!
Le cassifolre est aussi excellent, j’adore la pulpe de pêche qui vient rafraichir le dessert, le rendant très léger. Et du côté du garden party, on retrouve la même pulpe/compote à la fraise qui va merveilleusement bien avec la pistache, elle-même adoucie par la menthe.
Le Gyokuro était aussi très bon mais comme j’avais mangé la tarte au citron avant, un peu fade. C’est aussi du au thé vert. Mais c’était léger. Juste si vous en prenez un, faites attention à ne pas manger quelque chose au gout prononcé avant.
La tarte au citron. Très bonne, mais j’ai été déçue mais c’est de ma faute, c’est une faute de choix, c’était trop simple pour l’occasion. Donc c’est plus une déception mentale que gustative.

Une boulangerie comme celle-ci, ça mérite un 5*.

Pain de Sucre
14 rue de Rambuteau
75003 Paris
fermée les mardis et mercredis

Je pense que le prochain test se fera chez Carl Marletti car j’attends toujours ma religieuse au café…

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Chinois

2 Jun

I might seem crazy but for a month i’ve dreamed about making this dum. And today i made 2 of them to avenge myself! For this bum, you only have to be patient, otherwise it’s easy to do!

First, you have to know that this cake isn’t from China, as its name could let you think, but from Alsace (i think it’s from Alsace, but anyway, it comes from France for sure). You can bake it with different garnitures. I chose 2 because i’ll only make it once before leaving so i can taste it times! However you usually only use one. The most famous garnitures for this bum are pastry cream (you can add chocolate in small pieces if you’re gourmand) and praline.

I used the pastry cream from Mercotte, the recipe of the bum from Fidji and c’estmoiquilaifait and i bought the praline but you can make it if you want (you need chelsnuts and sugar).

Ingredients:
Pastry cream for the cake:

– 1/2 L of full-cream milk
– 1 vanilla
– 100g of sugar
– 7 eggyolks
– 20g of flour
– 20g of cornstarch

Bum:
– 475g of T45 flour
– 90g of sugar
– 5g of salt
– 7g of dry bakery yeast
– 2 eggs
– 175g of milk
– 75g of butter

Pastry cream:
In a container, sratch the vanilla over the eggyolks, then add the sugar and mix a little. Add up the flour with a conical strainer and mix again but not too strongly, then add the milk and the vanilla. Then put everything in a saucepan, make it boilt and then wait 1mn on the fire. Put in another container, cover with a shrink-wrap and wait for the cream to get cold. The pastry cream is done!

Bum:
Use 2 spoons of milk and 1 of sugar with your yeast during 15 mn. Then add the milk and the sugar.
In a big container, put your flour, your salt, your eggs. Then form a well and pour your milk/yeast/sugar mix. Use your dear little hands to knead the dought. When it’s done, add the butter and knead again and again until the dought is smooth. Then wait for 45 mn.

Use flour and rolling pin to make a rectangle of 30×40. Cover of with your garniture (here pastry cream or praline), and roll it! Cut it in 10/8 pieces that you’ll put in a pan that you already buttered. Cover with a linen and wait for 45 mn again.

Preheat your oven at 180°C and let it heat 30mn! It’s ready!!!!!!!!!!!!

This is so good that i got sick a whole afternoon after eating too much of it ^^”

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Cela faisait 1 mois que je rêvais de faire cette brioche et maintenant, c’est chose faite! J’en ai même fait 2 pour me venger! Une au pralin et une à la crème pâtissière. (une nette préférence pour la crème pâtissière, mais je suis gaga de cette crème par nature, alors…). J’ai utilisé la recette de la crème pâtissière de Mercotte et utilsé les recettes des chinois de  Fidji et c’estmoiquilaifait.
En ce qui concerne la praline, je ne l’ai pas faite, mais on peut facilement trouver la recette sur c’estmoiquilaifait, il vous faut des noisettes et du sucre.

Ingrédients:
Crème pâtissière:
– 1/2L de lait entier
– 7 jeunes d’oeufs
– 100g de sucre
– 1 gousse de vanille
– 20g de maizena
– 20g de farine

Brioche:
– 475g de farine T45
– 5g de sel
– 7g de levure
– 90g de sucre
– 2 oeufs
– 175g de lait
– 75g de beurre

Crème pâtissière:
Grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et blanchissez légèrement. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.  Ajoutez  le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1mn environ.  Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laisser refroidir. Et voilà, la crème pâtissière est prête!

Brioche:
Faire reposer la levure 15 minutes avec 2 cuillères à soupes de lait et une de sucre. Verser dans le reste de sucre avec le reste de lait.
Dans un plus grand récipient, verser la farine, le sel, les œufs et mélanger grossièrement. Former un puits et y rajouter le mélanger sucre/lait/levure. Utiliser ses petites mains pour pétrir. Une fois la pâte bien formée, rajouter le beurre à température ambiante et pétrir encore jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 45mn.
Utiliser de la farine et son rouleau de pâtisserie pour obtenir un rectangle de 30×40 que l’on recouvrira de la garniture choisie (ici la crème pâtissière). Rouler la pâte et la découper en 8/10 rondelles que l’on placera dans un moule préalablement beurré. Recouvrir ensuite d’un linge et attendre 45mn.

Préchauffer le four à 180°C et cuire 30mn. C’est prêt!

Chocolate pie

21 May

This doesn’t look really good…I’ve got to train myself for the finishing…

I mixed 2 recipes of Pierre Hermé’s chocolate pies. I took the recipe of the cookie dough from Mercotte (I love her blog but that’s really for pastry master because you need ingredients that are hard to find), and the chocolate cream filling is from Pierre Hermé directly from a radio show.

Ingredients:
For the cookie dough:

140g of room-temperature butter
75g of icing sugar
25g of almond powder
1 pinch of salt
1 egg
250g of flour

For the chocolate cream filling:
215g of dark chocolate (70% or more)
250g of whipping cream (full cream -that is really important otherwise it’ll not work)
65g of butter

The Cookie dough:

Use a robot to mix the butter and the icing sugar, then add the egg, the almond powder and the flour, but don’t mix too much the dough.
Put you dough between 2 shrink-wrap and use a rolling pin to flatten the dough. Cut the shape you want for your pie ( small pies, big ones according to your moulds or your circles…).

Put in the fridge (a night).

Line your moulds/circles (put the dough in your mould, add greaseproof paper and bean so that the cookie dough will not rise). Cook to 170°C during 18 mn/20mn. The bottom must be “golden brown”.

The chocolate cream filling:

Cut your chocolate in small pieces/ peel it and cook it in the bain-marie.
In another saucepan, boil you whipping cream.
Ok, if you want to do the emulsion really well, you have to wait for your melted chocolate to be at 40/45°C (without exceeding 55°C for black chocolate) to add in 3 times your cream and mix slowly and delicately it with a maryse (plastic spatula).
Then add quickly the butter, mix again and pour your chocolate cream filling on the cookie dough on 1cm. Then put in the fridge for at least 1 hour.

You should leave it out around 15 minutes before eating and leave it out the fridge once you have started eating it.  You can keep it 2 days.

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J’ai mélangé 2 recettes de Pierre Hermé: une que j’ai prise sur le site de Mercotte pour la pâte, et une de Pierre Hermé directement lors d’une émission radio. J’adore le site de Mercotte, j’ai tout le temps la bave aux lèvres quand je le regarde, mais ses recettes sont vraiment compliquée et s’adressent plus aux professionnels vu les ingrédients et ustensiles. Mais je continue de rêver et d’essayer ses recettes quand je peux.

Ingrédients:
Pour la pâte sablée:

140g de beurre à température ambiante
75g de sucre-glace
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
250g de farine

Pour la ganache:
215g de chocolat (70% ou plus)
250g de crème liquide entière (elle doit vraiment être entière pour que cela fonctionne)
65g de beurre

La pâte sablée:

Utiliser un robot pour mélanger le beurre, le sucre glace puis rajouter l’oeuf, la poudre d’amandes et la farine sans trop travailler la pâte. Mettre cette dernière entre 2 film plastiques et utiliser un rouleau pour l’aplatir. Prédécouper les formes voulues en fonction de ses moules.

Mettre au frigo une nuit.

Foncer vos moules (mettre la pâte, rajouter du papier sulfurisé et des fèves ou des poids pour éviter que la pâte ne gonfle). Faire cuire 15 à 20mn à 170°C. Toute la pâte doit être colorée.

La ganache:

Couper ou peler votre chocolat et le faire cuire au bain-marie.
Dans une autre casserole, faire bouillir votre crème liquide entière.
Si vous voulez faire une vraie émulsion réussie, vous devez attendre que votre chocolat ait atteint 40/45°C (sans jamais dépasser 55°C pour le chocolat noir) pour rajouter en 3 fois votre crème bouillie. Mélanger le chocolat et la crème doucement et délicatement avec une maryse (perso j’y arrive mieux avec un petit fouet mais je pense que cela fait plus d’air ce qui est moins bon pour la ganache).
Rajouter rapidement 65g de beurre et verser la ganache sur 1cm sur le fond de tarte.
Mettre au frigo une heure au moins.

Sortir la tarte 15mn avant de la manger, et la laisser dehors une fois entamée. Vous pouvez la conserver 2 jours environ.


Cannelés de Bordeaux

21 May

This is a cake that comes from the area of my grandparents, so i had to know how to make it !Here i baked small ones.

That’s nearly like a crêpe, the shape is the main original thing (so good luck to find the right mould if you’re abroad). Let’s go!

Ingredients for 10 cannelés:
25cl of milk
70g of flour
30g of butter
1 packet of vanilla sugar
110g of sugar
1 egg+ 1 egg yolk
3 soupspoons of rum
A half vanilla
You can add a pinch of hone of you want too

 Boil the milk, the vanilla sugar, the vanilla, the rum and the butter.
Mix the egg and the egg yolk. In another container, mix the flour and the sugar. Add to the eggs and mix well.
Then blend your boiled milk to the preparation and take care that there aren’t any lumps.
Put it in the fridge for at least 2 hours (the best would be 24 hours).

Preheat the oven to 250°C and full up at ¾ the moulds.

The cook is the hardest part:
10mn to 250°C and then 45mn to 180°C if you have small cannelés or 50mn if you have big ones.

Bon Appétit bien sûr!

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Woo les cannelés! Ils viennent de la région de mes grands-parents alors je me devais de savoir les cuisiner! C’est parti :

Ingrédients pour 10 cannelés:
25cl de lait
70g de farine
30g de beurre fondu
1 sachet de sucre vanillé
1 demi-vanille
110g de sucre
1 œuf entier + 1 jaune d’œuf
3 cuillers à soupe de rhum
On peut rajouter du miel

Faire bouillir le lait, le beurre, le sucre vanillé, la vanille et le rhum.

Dans un saladier, battre les œufs. Dans un autre récipient, mélanger la farine et le sucre. L’ajouter aux œufs et bien mélanger. Rajouter le lait bouillant en faisant attention à ne pas faire de grumeaux.

Laisser la pâte reposer au minimum 2 heures (24 heures c’est encore mieux).

Préchauffer le four à 250°C, remplir les moules au ¾.

Faire cuire 10mn à 250°C puis 45 à 50mn à 180°C.

Meringues

20 May


Haha meringues….I made them because I had too many eggwhites. That’s the simplest recipe ever! You can’t fail it! And you only need 2 things!

Ingredients for 15 meringues:
4 eggwhites (thus you need a pinch of salt)
180g of sugar
(you can add orange blossom flavor)

 I put the orange blossom in the sugar.
You should leave the eggs out of the fridge 15mn before using them.
Whip up the eggwhites while adding the sugar little by little. (but wait that the eggwhites start to be stiff before adding it).
Put some greaseproof paper on the oven plate you’ll use and quickly make small piles with your eggwhites.

Cook it between 30mn/1 hour to 120°C. Use your knife to see it it’s cooked.

Bon Appétit, bien sûr!

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Haaa les meringues… à faire quand on a des blancs d’œufs en trop. C’est une recette simple et qui ne demande pas beaucoup d’ingrédients !

Ingrédients pour 15 meringues :
4 blanc d’œufs (et donc une pincée de sel)
180g de sucre
Vous pouvez aussi ajouter des arômes, j’avais ajouté de la fleur d’oranger

J’ai mis l’arôme dans le sucre.
Ca serait pas mal de sortir les œufs 15 minutes avant de les utiliser.
Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre petit à petit.
Recouvrir de papier sulfurisé votre plaque de four et faire des petits tas rapidement de vos œufs battus.

Faire cuire 30mn à 1 heure à 120°C en vérifiant la cuisson avec votre couteau.

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