Tag Archives: charlotte

Sweet Tea

9 Jul

Mango Charlotte

The biscuit at the back was too strong in terms of coconut flavor. It overcomes the mango mousse, so in the end it’ more a coconut charlotte than a mango charlotte. What’s more, i think that the layer of mousse was too thick and bland, which made the cake quite boring to eat. The thing is also that mangos i eat here are juicy and sweet, while this pastry didn’t reflect this nice aspect of the fruit, which is also why i didn’t really like it, even though it was with mangos.

The second tart

I had asked for a white chocolate raspberry tart, but ended up with blueberries and dark chocolate tart (and as i’m not fond of black chocolate AND it’s really not what i wanted, i hated it even more). Too much chocolate.

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Carl Marletti

3 Jul

As planned, i went to Carl Marletti’s pastry shop today. I had to taste the religieuse.

The shop in itself is quite small and with an agreable grey, but it seems that the best shops are always smaller than usual. I really like the neighborhood, it’s very lively.
The salemen are nice, smiling, all dressed in black. The wrapping is also really nice, simple, but nice just like the logo of the shop.

Now the desserts, because that’s why we’re here for. They’re a little smaller than those of Pain de sucre, which is great to finish your lunch without feeling heavy after eating 2 of them.

Lemon pie
rich shortcrust pastry, lemon and preserved lemon cream

This is a great lemon pie but i must say that it was too creamy for me. I prefer it when it’s a little more acid so i prefered the one from Pain de sucre that used both green and yellow lemon, but this one is more like a real lemon pie. My mother enjoyed it so really depends about what you like about lemon pie (smoothness and sweet lemon taste or raw pie and the real taste of lemon). I looked on Internet and as far as i know, this is considered as one of the best lemon pie in Paris, so you should try it.

Marie-Antoinette
Raspberry macaron, raspberry confit, fresh raspberries, rose cream

The macaron was really good, however i think the rose was a little too strong. This may be because we’re not used to the taste of rose, so we notice it really quickly and stronger than the other. However, each layer in itself is really good.

Caraïbe
Milk Tanariva chocolate mousse, passion fruit cream on a coconut praline crunchy

This one is really good and refined. The milk chocolate mousse was delicious and the dessert really light. My father said those are more desserts for tearoom, as they’re so tasty.

Charlotte
Carlotte with a strawberry cream and a rhubarb compote (and maybe some hazelnuts?)

Delicious as well. Unfortunately i can’t find the exact description of this dessert, so it’s not as well described as the others. While eating it, you can really feel all the fruits: first come the strawberry, then the taste of lightly acid taste of the rhubarb, and the mousse. This one is also really light.

Lily Valley
Puff pastry filled with violette cream, violet chantilly with a light blackcurrant/violet compote inside on a flaky pastry. Like a Saint-Honoré (more complex though).

Even if you don’t like violet you will like it. I don’t really like Saint-Honoré because of the puff pastry, but THIS puff pastry is just…Amazing! Tender, with a thin layer of “craquelin” (can’t find the proper translation, sorry) that make it a little crispy. And the cream isn’t too strong so the taste of violet is just as it should be, not too strong. The compote inside the chantilly also add some taste and the tacky pastry is really great too.

Coffee Religieuse
Puff pastry filled with strong coffee cream

Ok, now, let’s start the serious matters…The one that i was waiting for…OMG! The puff pastry is as the one of the Lily Valley, i don’t need to repeat myself about how good it is. But the coffee cream! The color is really different than what i’ve seen, a different marron, less sparkling and with some black grains (of coffee i suppose). This is the best i’ve even eaten. The cream is better than La pâtisserie des rêves. I mean, it goes better with this puff pastry so the allover taste is better than for the eclair.

To conclude, my parents prefered Pain de sucre to end a diner. This pastry shop is more refined than the former one so it’s better for teatime. Some desserts are better than other, but as for me, the religieuse and the lily valley is really worth the little trip.

Just like Pain de Sucre has its Baobab, this pastry shop has its puff pastry.

Carl Marletti
51 rue Censier
75005 Paris
open from Tuesday to Saturday: 10am-8pm
Sunday: 10am-1pm

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Comme prévu, je suis allée à la pâtisserie de Carl Marletti, pour pouvoir goûter la fameuse religieuse. La boutique à la devanture grise (un beau gris clair) est petite, mais j’ai l’impression que les meilleurs choisissent toujours des espaces tout petit. A croire que, plus c’est petit, plus les pâtisseries seront bonnes! J’aime beaucoup le quartier, animé (quartier étudiant oblige). Les serveurs habillés en noirs sont gentils, souriants, professionnels mais peut-être un peu moins décontractés que Pain de sucre. Quant au packaging, il reste très sobre, tout comme la boutique et le logo de la marque d’ailleurs.

Passons maintenant aux desserts, parce que c’est ce qui nous intéresse. Ils sont un peu plus petits, ce qui n’est pas plus mal pour finir un repas sans avoir le ventre trop plein, tout en en mangeant 2.

Tarte au citron
Pâte sablée, crème au citron et citrons confits

Il faut savoir que ces tartes au citron sont considérées comme unes des meilleures de la ville. Elle est très crémeuse, ce qui rend le gout du citron doux. Ma mère a aimé, mais pour ma part, ce n’est pas ce que je recherche en général dans une tarte au citron. Je préfère les tartes avec une pointe d’acidité, avec le goût du citron, du vrai. C’est donc pour ca que j’ai préférée celle de Pain de sucre (au 2 citrons d’ailleurs), moins crémeuse, mais avec un gout plus prononcé. Cela dépend donc de ce que vous recherchez dans une tarte au citron: le gout et l’onctuosité, dans ce cas, celle-ci est parfaite, ou un vrai gout de citron, une tarte plus “brute” si on peut dire, et dans ce cas je vous conseille plutôt Pain de Sucre.

Marie-Antoinette
Macaron à la framboise, confit framboise et framboises fraîches, crémeux à la rose

Ce gâteau-ci…Assez particulier. D’abord, il faut aimer les macarons. Personnellement, les biscuits à macarons ne sont pas mes préférés, je leur préfèrent les pâtes. Ensuite, cela ne tiens qu’à moi, que le goût de la rose est trop prononcé et fait disparaitre celui des framboises fraiches. Peut-être que cela vient du fait que ne mangeant pas souvent de la rose, le goût insolite se remarque tout de suite et devient plus fort. Le confit de framboise est très bon, le macaron aussi. Je trouve donc qu’il y a un déséquilibre entre le gout de la rose et celui des framboises. Si vous êtes fan de roses, allez-y!

Caraïbe
Mousse chocolat tanariva au lait, crémeux fruits de la passion sur un croustillant praliné noix de coco

Celui-ci est très bon et fin. La mousse au chocolat est très légère. Je n’ai pas pu gouter le crémeux fruit de la passion comme j’ai pioché dans l’assiette de mon père sur le côté du gâteau, mais d’après ses dires, c’était très bon.

Charlotte
Je n’ai pas trouvé la description, donc de tête et d’après les gouts: compote de rhubarbe et crémeux de fraise (avec des noisettes?)

Le plus fin des gâteaux du repas. On arrive à sentir tous les fruits un à un: d’abord le fraise, puis le petit goût acidulé de la rhubarbe qui est adoucit par une mousse légère. Un concentré de saveurs. A se demander pourquoi l’appeler charlotte, car ce nom courant ne lui fait pas -assez- honneur.

Lily Valley
Pâte feuilletée, chou à la crème de violette, chantilly à la violette et sa confiture cassis/violette. Un Saint-Honoré, en plus complexe

D’habitude, je ne suis pas très Saint-Honoré, j’aime la crème mais les choux….c’est lourds (oui oui je suis compliquée). Mais ici…CES choux sont à tomber à la renverse! Moelleux mais avec juste une fine couche de craquelin pour les rendre croustillants, et la crème légère à la violette, pas trop parfumée pour que le choux et la crème puissent quand même se sentir. La confiture au cassis dans la chantilly permet de rehausser le goût de cette dernière…C’est délicieux. Je ne me remet toujours pas de la pâte à choux. Pour une fois, de la vraie pâte! Les pièces montées prendraient tout leur sens avec cette pâte là! Je conseille vivement ce dessert, même si vous n’aimez pas la violette!
Le gout est beaucoup moins “chimique” et fort que celui de la religieuse à la violette que j’avais gouté chez Ladurée (j’avais été assez déçue d’ailleurs par cette religieuse).

Religieuse au café
Choux à la crème au café

Maintenant, la raison de mes 3 heures de voyage. Mon dessert par excellence: la religieuse. Je ne m’étalerai pas sur les choux, les mêmes que ceux de la Lily Valley. La crème au café est délicieuse, et la couleur est assez différentes de celles que j’avais pu voir auparavant, plus sombre et avec des grains noirs (de café je suppose). En tout cas, elle reste la meilleure. Je la préfère à l’éclair de La pâtisserie des rêves, car le choux est meilleur et le mélange des deux, sans le chocolat, fait resortir le café.

Ces desserts sont très fins, ils sont donc plus à manger pour une pause ou dans un salon de thé. Les choux valent vraiment le détour.

Carl Marletti
51 rue Censier
75005 Paris
ouvert du mardi au samedi de 10h à 20h
dimanche: 10h à 13h

Charlotte au chocolat avec sa crème anglaise

1 Jul

Today, i was going to bake a clafoutis for my friend with the cherries i bought the day before. However, while eating my breakfast, i noticed that i couldn’t check the time…OMG! What to do! The oven was broken!
Panicked, i thought all day long about what i could bake without a oven…and i thought about a Charlotte! At first i wanted to make a Cherry Charlotte, however i needed cheese (i don’t have cheese), and the a Chocolate Charlotte! I’m lucky that my parents like chocolate…

So i mixed 2 recipes: one of chocolate mousse from Robuchon, and one from another book.

This cake isn’t for children, the rum is quite strong in this recipe, so if you don’t like it, use coffee instead of it.

Chocolate Charlotte

Ingredients:
– 180g of dark chocolate
– 6cl of cream
– 30g of butter
– 4 eggs (eggyolks and whites separated)
– 1 table spoon of vanilla sugar
– 45g of ice sugar
– around 45 lady fingers
– 5 table spoons of rum
– 10 table spoons of water
– one Charlotte mold

Chocolate mousse:
Cut the chocolate in small pieces, make it melt in a bain-marie then add the butter and mix well. Put in a big bowl.
Mix in a mixer the eggyolks and the vanilla sugar until it becomes pale and frothy, then add to the chocolate and mix well.
Use the mixer for the cream until it becomes stiff and mix well (again) into the chocolate.
Then stiff the beaten eggs (don’t forget salt), and add the ice sugar little by little while the eggwhites start to get stiff.
Once they’re totally stiff, mix 1/3 into the chocolate with a whisk, and add the rest of the eggwhites little by little with a spatula (don’t break them! otherwise all the recipe will be for nothing). That’s the longest part.

Charlotte:
Mix your rum and water, soak your ladyfingers briefly into this syrup and put into bottom and the sides the mold. Then add your chocolate mousse, and put again some ladyfingers with rum on the top (that will become the bottom in when you’ll serve it). Close your mold.

Put in a fridge for a night.

Custard

Ingredients:
– 5 eggyolks
– 2 vanilla sugar
– 15cl of liquid cream
– 25cl of milk
– 75g of sugar

On the eggyolks, put the vanilla sugar, then bleach. Add to the milk and cream and sugar. Cook it into a pan just before it start to boil. Beware of lumps!

Put in the fridge for a night.

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Je devais faire un clafoutis pour mes amis, mais ce matin au petit-déjeuner, horreur! Le four ne marche pas! Arrrgh! Comment faire un gâteau sans four! J’y ai réfléchis toute la journée, et je suis arrivée à la conclusion qu’il ne me restait plus qu’une charlotte. Heureusement que mes parents aiment le chocolat! je ne pouvais pas faire une charlotte aux fruits rouges, n’ayant pas de fromage blanc, et j’avais pensé à une forêt noire, mais là, c’est le kirsch qu’il me manquait…

Pour cette recette, j’ai mélangé la mousse au chocolat amer de Robuchon, et la charlotte d’un autre livre.

Attention, le rhum est assez présent dans cette recette. Ce gâteau est donc déconseillé pour les enfants ou ceux qui n’aiment pas le rhum. Vous pouvez cependant le remplacer par du café.

Charlotte au chocolat

Ingrédients:
-180g de chocolat noir (j’ai pris du 86% et du 70%)
– 6cl de crème fraîche
– 30g de beurre
– 4 gros oeufs (blancs et jaunes séparés)
– 1 cuillère à soupe de sucre vanillé
– 75g de sucre glace
– environ 45 biscuits à la cuillère
– 5 cuillères de rhum
– 10 cuillères d’eau
– 1 moule à charlotte

La mousse au chocolat:
Découper le chocolat en petits morceaux, et faire fondre au bain-marie. Rajouter le beurre et mélanger intimement. Retirer du feu et transvaser dans une grande jatte.
Mélanger le sucre vanillé et les jaune au mixer jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et jaune pâle. Intégrer au chocolat et remuer intimement.
Mélanger la crème fraiche froide au mixer jusqu’à ce qu’elle soit ferme et mélanger à la préparation au chocolat.
Monter les blancs en neige (n’oubliez pas le sel!) et rajouter le sucre glace petit à petit à partir du moment où les blancs commencent à être ferme.
Une fois les blancs montés, en intégrer 1/3 au fouet dans le chocolat, et le reste à la spatule, lentement et délicatement (ne les cassez pas!).

Pour le biscuit:
Mélanger le rhum et l’eau, imbiber vos biscuits à la cuillère rapidement et tamiser le fond et les parois du moule avec. Rajouter votre mousse et remettre une couche de biscuits, qui servira de base pour le gâteau une fois retourné. Fermer le couvercle.

Laisser une nuit au réfrigérateur.

Crème Anglaise

Ingrédients:
– 5 jaunes d’oeuf
– 75g de sucre
– 2 sachets de sucre vanillé
– 15 cl de crème fleurette
– 25cl de lait

Verser le sucre vanillé sur les jaunes, blanchir. Rajouter avec le lait, le sucre, la crème. Faire cuire en remuant dans une casserole juste avant l’ébullition. La crème doit laisser une trace sur la spatule si on utilise le doigt. Attention aux grumeaux.

Mettre au frigo pendant une nuit.

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