Chocolate pie

21 May

This doesn’t look really good…I’ve got to train myself for the finishing…

I mixed 2 recipes of Pierre Hermé’s chocolate pies. I took the recipe of the cookie dough from Mercotte (I love her blog but that’s really for pastry master because you need ingredients that are hard to find), and the chocolate cream filling is from Pierre Hermé directly from a radio show.

For the cookie dough:

140g of room-temperature butter
75g of icing sugar
25g of almond powder
1 pinch of salt
1 egg
250g of flour

For the chocolate cream filling:
215g of dark chocolate (70% or more)
250g of whipping cream (full cream -that is really important otherwise it’ll not work)
65g of butter

The Cookie dough:

Use a robot to mix the butter and the icing sugar, then add the egg, the almond powder and the flour, but don’t mix too much the dough.
Put you dough between 2 shrink-wrap and use a rolling pin to flatten the dough. Cut the shape you want for your pie ( small pies, big ones according to your moulds or your circles…).

Put in the fridge (a night).

Line your moulds/circles (put the dough in your mould, add greaseproof paper and bean so that the cookie dough will not rise). Cook to 170°C during 18 mn/20mn. The bottom must be “golden brown”.

The chocolate cream filling:

Cut your chocolate in small pieces/ peel it and cook it in the bain-marie.
In another saucepan, boil you whipping cream.
Ok, if you want to do the emulsion really well, you have to wait for your melted chocolate to be at 40/45°C (without exceeding 55°C for black chocolate) to add in 3 times your cream and mix slowly and delicately it with a maryse (plastic spatula).
Then add quickly the butter, mix again and pour your chocolate cream filling on the cookie dough on 1cm. Then put in the fridge for at least 1 hour.

You should leave it out around 15 minutes before eating and leave it out the fridge once you have started eating it.  You can keep it 2 days.

– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

J’ai mélangé 2 recettes de Pierre Hermé: une que j’ai prise sur le site de Mercotte pour la pâte, et une de Pierre Hermé directement lors d’une émission radio. J’adore le site de Mercotte, j’ai tout le temps la bave aux lèvres quand je le regarde, mais ses recettes sont vraiment compliquée et s’adressent plus aux professionnels vu les ingrédients et ustensiles. Mais je continue de rêver et d’essayer ses recettes quand je peux.

Pour la pâte sablée:

140g de beurre à température ambiante
75g de sucre-glace
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
250g de farine

Pour la ganache:
215g de chocolat (70% ou plus)
250g de crème liquide entière (elle doit vraiment être entière pour que cela fonctionne)
65g de beurre

La pâte sablée:

Utiliser un robot pour mélanger le beurre, le sucre glace puis rajouter l’oeuf, la poudre d’amandes et la farine sans trop travailler la pâte. Mettre cette dernière entre 2 film plastiques et utiliser un rouleau pour l’aplatir. Prédécouper les formes voulues en fonction de ses moules.

Mettre au frigo une nuit.

Foncer vos moules (mettre la pâte, rajouter du papier sulfurisé et des fèves ou des poids pour éviter que la pâte ne gonfle). Faire cuire 15 à 20mn à 170°C. Toute la pâte doit être colorée.

La ganache:

Couper ou peler votre chocolat et le faire cuire au bain-marie.
Dans une autre casserole, faire bouillir votre crème liquide entière.
Si vous voulez faire une vraie émulsion réussie, vous devez attendre que votre chocolat ait atteint 40/45°C (sans jamais dépasser 55°C pour le chocolat noir) pour rajouter en 3 fois votre crème bouillie. Mélanger le chocolat et la crème doucement et délicatement avec une maryse (perso j’y arrive mieux avec un petit fouet mais je pense que cela fait plus d’air ce qui est moins bon pour la ganache).
Rajouter rapidement 65g de beurre et verser la ganache sur 1cm sur le fond de tarte.
Mettre au frigo une heure au moins.

Sortir la tarte 15mn avant de la manger, et la laisser dehors une fois entamée. Vous pouvez la conserver 2 jours environ.


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